Ricetta stellata “Risotto Carnaroli cotto nel latte di capra, asparagi, agrumi e scampi nostrali” – chef Antonello Sardi – Serrae di Villa Fiesole * – Fiesole
Ricetta stellata di Pasqua “Risotto Carnaroli cotto nel latte di capra, asparagi, agrumi e scampi nostrali”
Lo chef stellato Lo chef Antonello Sardi del ristorante una stella Michelin Serrae di Villa Fiesole dell’Hotel Villa Fiesole (FI) ci propone la sua ricetta di Pasqua “Risotto Carnaroli cotto nel latte di capra, asparagi, agrumi e scampi nostrali”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Pasqua
Chef: Antonello Sardi
Ristorante: Serrae di Villa Fiesole 
c/o Hotel Villa Fiesole
Via Frà Giovanni da Fiesole detto l’Angelico, 35
50014 Fiesole (FI)
Tel. 055 597252
https://www.fhhotelgroup.it/it/hotel-villa-fiesole/index
info@villafiesole.it
Ingredienti per 4 persone:
200 g riso Carnaroli
½ litro latte di capra
½ litro brodo vegetale
2 mazzi di asparagi
1 carota
3 coste di sedano
1 cipolla dorata
1 limone
1 arancia
12 scampi medi
60 g Parmigiano Reggiano grattugiato fine
60 g burro dolce di alta qualità
150 g Marsala
Procedimento:
Per il brodo vegetale:
Tagliare a cubetti piccoli carota, cipolla e sedano. Rosolare delicatamente per pochi minuti, coprire con abbondante acqua e lasciar sobbollire per circa un’ora. Filtrare e tenere da parte.
Per la crema di asparagi:
Pelare i gambi degli asparagi e tagliarli a rondelle sottili, lasciando da parte le punte. Rosolare i gambi con poco olio evo, coprire con acqua e cuocere fino a renderli morbidi. Frullare fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Sbollentare le punte in acqua leggermente salata, raffreddarle in acqua e ghiaccio e asciugarle.
Per gli scampi e la bisque:
Separare le teste dagli scampi e sgusciare le code. Tagliare queste ultime a cubetti e condire con olio evo e sale. Con le teste preparare la bisque: rosolarle con poco olio, sfumare con Marsala, coprire con acqua e cuocere per circa 1 ora e mezza. Frullare, filtrare e ridurre fino a ottenere una consistenza densa e intensa.
Per il risotto:
Tostare il riso con burro e un pizzico di sale. Sfumare con brodo vegetale e proseguire la cottura alternando latte di capra e brodo. Negli ultimi minuti aggiungere la bisque di scampi. Cuocere per circa 11–12 minuti, quindi mantecare con Parmigiano, burro e crema di asparagi. Completare con succo e scorza di limone. Il risultato dovrà essere cremoso, perfettamente “all’onda”.
Impiattamento:
Versare il risotto in una fondina, livellarlo delicatamente e disporre sopra gli scampi a crudo in modo circolare. Aggiungere le punte di asparagi condite e completare con una grattata di arancia.
Note sul piatto:
Per celebrare la Pasqua, lo chef Antonello Sardi propone una ricetta che trasforma la tradizione in un’esperienza culinaria raffinata, dove ingredienti selezionati e tecniche d’autore si incontrano per creare un piatto elegante e sorprendente.
Lo chef firma un piatto che è un vero racconto sensoriale. Il riso Carnaroli, lavorato con maestria, si veste di una cremosità avvolgente grazie al latte di capra, regalando una texture vellutata e delicatamente aromatica. Gli asparagi, simbolo della primavera, donano freschezza vegetale e una nota verde elegante, mentre gli scampi nostrali, dolci e iodati, aggiungono profondità e carattere. Il tutto è esaltato da una sinfonia agrumata: limone e arancia sprigionano profumi intensi e raffinati, capaci di accendere ogni boccone e rendere il piatto vibrante e armonioso. Una creazione che unisce tecnica, equilibrio e pura emozione.
Buon appetito!
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