Ricetta stellata “Scampi di Oneglia, carciofi spinosi, olive taggiasche” – chef Giorgio Pignagnoli – Nove * – Alassio
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Lo chef stellato Giorgio Pignagnoli del ristorante una stella Michelin Nove * di Alassio (SV) ci propone la sua ricetta “Scampi di Oneglia, carciofi spinosi, olive taggiasche”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Autunno
Regione: Liguria
Chef: Giorgio Pignagnoli
Ristorante: Nove 
via Privata Montagu, 9
17021 Alassio (SV)
Tel. 0182 646140
https://www.noveristorante.it
info@noveristorante.it
Ingredienti per 4 persone
Carciofi spinosi 4
Costa di sedano 1
Carota 1
Cipolla bianca 1
Semi di finocchio q.b.
Vino bianco 250 ml
Limone 1
Olive taggiasche denocciolate 200 g
Scampi 12
Olio evo q.b.
Sale di Maldon q.b.
Procedimento:
Mondate e tornite i carciofi, conservandoli in acqua acidulata così da non farli ossidare.
Tagliate sedano, carota e cipolla: fateli appassire in una casseruola dai bordi bassi, aggiungendo i semi di finocchio.
Alzate quindi la fiamma e mettete i carciofi a testa in giù.
Sfumate poi con abbondante vino e succo del limone, coprendo la casseruola con un coperchio: passate in forno a 170 °C per 20 minuti, ritirate poi i carciofi e filtrate la salta ottenuta.
Sgocciolate quindi le olive e frullatele al minipeamer (o tritatele col coltello).
Pulite intanto gli scampi al carapace, rimuovendo con l’aiuto di uno stuzzicadenti il “budellino” nero che si trova nella schiena.
Tritate 4 scampi e conditeli con un filo d’olio, sale e succo di limone.
In una padella molto calda e con poco olio, scottate gli scampi cuocendoli sulla schiena.
Farcite quindi i carciofi ancora caldi con il battuto di scampi crudi e posizionate un carciofo per piatto, appoggiando gli scampi di fianco e una quenelle di tapenade di olive.
Concludete con la salsa di cottura di carciofi, un filo di olio della riviera e un pizzico di sale di Maldon.
Buon appetito!