Ricetta stellata Semifreddo alle nocciole – chef Marcello Corrado – Osteria Perillà * – Castiglion d’Orcia

Share on Facebook!



Lo chef stellato Marcello Corrado del ristorante una stella Michelin Osteria Perillà * di Castiglion d’Orcia (SI) ci propone la sua ricetta del Semifreddo alle nocciole.

Categoria: Dessert


Chef: Marcello Corrado
Ristorante: Osteria Perillà
via Borgo Maestro, 74
53023 Rocca D’Orcia
Castiglione d’Orcia (SI)
Tel. 0577 887263
https://www.osteriaperilla.it
info@osteriaperilla.it






Ingredienti per 8 persone:

170 g di panna
1,5 fogli di colla di pesce
78 g di albume
92 g di zucchero
95 g di pasta di nocciole
27 g di tuorli
1 uovo
50 g di caffè non zuccherato
Mezzo foglio di colla di pesce
75 g di cioccolato bianco
170 g di panna
170 g di yogurt
Liquirizia qb
4 g di colla di pesce
Nocciole q.b.






Procedimento:

Per il semifreddo:
mettere a bagnomaria zucchero, pasta di nocciola, tuorli e uova; portare il tutto a 85 gradi. Successivamente unirvi la colla di pesce e l’albume montato. Portare il composto a 20 gradi e aggiungere la panna montata. Mettere il composto in uno stampo cilindrico. Abbattere in negativo.

Per le sfere di caffè:
Mettere in ammollo la colla di pesce e scioglierla successivamente nel caffè non zuccherato. Inserire il liquido in uno stampino di silicone che permetta di ottenere delle piccole sfere di caffè. Abbattere in negativo.

Per il cremoso alla liquirizia:
portare ad 85 gradi la panna; aggiungere lo yogurt, la liquirizia, cioccolato bianco e la colla di pesce. Abbattere in positivo. Inserire in una sac a poche con una bocchetta piccola.

Impiattamento:
con la sac a poche di liquirizia stendere una riga dritta e sottile.
Adagiare accanto il semifreddo alla striscia, farlo stemperare a temperatura ambiente per almeno cinque minuti.
Posare sopra il semifreddo alcune nocciole come guarnizione.
Prima di servire porre sulla liquirizia le sfere di caffè gelate.

Buon appetito!

Scopri le altre ricette dello chef Marcello Corrado!