Ricetta stellata “Spaghetti Monograno Felicetti allo jus di radici” – chef Ada Stifani – Ada Gourmet * – Perugia
Ricetta stellata “Spaghetti Monograno Felicetti allo jus di radici”
La chef stellata Ada Stifani del ristorante una stella Michelin Ada Gourmet * di Perugia (PG) ci propone la sua ricetta “Spaghetti Monograno Felicetti allo jus di radici”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Inverno
Chef:
Ada Stifani
Ristorante: Ada Gourmet
Via del Bovaro, 2
06121 Perugia (PG)
Tel. 349 3130982
https://adagourmet.it
info@adagourmet.it
Ingredienti per 4 persone:
Spaghetti Monograno Felicetti
Per il jus radici:
300 g carote
100 g rafano scarto
100 g porro
200 g topinambur
100 g cipolline
4 Lt. Brodo vegetale
Per l’olio alla maggiorana:
60 g maggiorana
480 g olio vinaccioli
120 g evo
Per il burro alla camomilla:
500 g burro Occelli
25 g fiori di camomilla
Per la spuma olandese:
260 g tuorlo
200 g burro fuso freddo
90 g aceto di vino bianco
200 g di vino bianco
2 scalogni
Procedimento:
Per il juss radici:
Tagliare le verdure a Mirepoix e tostarle in forno a 200°C per 20 minuti.
Mettere in una casseruola capiente e affogare il brodo, poi far sobbollire per sette ore.
Filtrare e lasciare parte delle radici da frullare insieme al liquido rimasto, poi ridurre ulteriormente sino ad 1/3.
Per l’olio alla maggiorana:
Sbianchire la maggiorana velocemente in acqua e raffreddare in ghiaccio.
Mettere insieme i due oli in un bicchiere da pacojet e abbattere a -30°C.
Una volta abbattuto, pacotizzare e filtrare con etamine.
Per il burro alla camomilla:
Mettere in un sacchetto sottovuoto e cuocere a vapore a 85°C per 30 minuti.
Per la spuma olandese:
Tagliare lo scalogno e in un tegame cuocere insieme al vino e l’aceto riducendolo a un terzo, poi filtrare il liquido rimasto.
Montare il tuorlo e aggiungere il liquido e piano piano incorporare il burro. Poi versare in un sifone e far riposare per un’ora.
Per gli spaghetti:
Cuocere gli spaghetti Monograno Felicetti in acqua per metà del tempo di cottura riportato.
Mettere la pasta sottovuoto a idratare almeno una notte con la juss di radici fredda.
Finire di cuocere in un tegame con il Jus di radici, sifonare la salsa olandese nel piatto ed impiantare gli spaghetti.
Aggiungere un filo d’olio di maggiorana e burro alla camomilla.
Buon appetito!
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