Ricetta stellata “Spaghetto di grano duro con ostriche, cipollotto grigliato, guanciale, menta e limone candito” – chef Giuseppe Biuso – Il Cappero * – Vulcano


Lo chef stellato Giuseppe Biuso del ristorante una stella Michelin Il Cappero * di Vulcano (ME) ci propone la sua ricetta “Spaghetto di grano duro con ostriche, cipollotto grigliato, guanciale, menta e limone candito”.

Categoria: Primo piatto
Stagione: San Valentino


Chef: Giuseppe Biuso
Ristorante: Il Cappero del Therasia Resort Sea & Spa
Località Vulcanello – Isola di Vulcano
98050 Lipari (ME)
Tel. 090 9852555
www.therasiaresort.it
info@therasiaresort.it






Ingredienti per 4 persone

Spaghetto di grano duro

Per la crema di Cipollotto:
1 kg Cipollotti
Sale
Olio evo

Per la colatura di Ostriche:
8 ostriche Fine de Claire

Per il Guanciale croccante:
100 g Guanciale

Per il Limone candito:
2 Limoni non trattati
50 g zucchero

Per la rifinitura:
Menta






Preparazione

Per la crema di Cipollotto:
Pulire bene i cipollotti dalla terra e tagliare le radici. Tagliare un quarto dei cipollotti a metà per il lungo e metterli sulla griglia. Tagliare a pezzi grossolani la restante parte dei cipollotti e stufarli in padella con un goccio di olio. Quando i cipollotti sulla griglia saranno ben abbrustoliti unirli in padella con il resto e portare a cottura.
Una volta fatto frullare aiutandosi con un goccio di acqua, setacciare e regolare di sale.

Per la colatura di Ostriche:
Aprire le ostriche avendo cura di conservare la loro acqua e frullarle aggiungendo poco alla volta l’acqua conservata.
Setacciare.

Per il Guanciale croccante:
Tagliare a brunoise il guanciale e rosolare in padella senza grassi. Una volta reso croccante asciugare su un panno di carta assorbente e lasciare in un disidratatore per un paio di ore (in mancanza del disidratatore basterà metterlo in forno a 60 °C per un’oretta)

Per il Limone candito:
Lavare i limoni e con l’ausilio di un pela patate ricavare tutta la scorza facendo attenzione di non prendere la parte bianca. Tagliare la scorza a julienne sottilissima e farla sbollentare per tre volte in acqua cambiandola ogni volta.
Fatto ciò in un altro pentolino mettere lo zucchero, il succo dei due limoni la scorza sbollentata ed un goccio di acqua, portare a bollore e far restringere il liquido a fiamma bassa.

Per la rifinitura:
Cuocere gli spaghetti di grano duro in acqua salata e scolarli 4 minuti prima del termine della cottura, a questo punto far finire la cottura in una padella insieme alla crema di cipollotto. Mantecare con olio evo e menta fresca tagliata a julienne.
Mettere un nido di spaghetti nel centro del piatto e completarlo nappandolo con la crema di cipollotto un ciuffo di menta fresca ed il limone candito.
Unire alla colatura di ostrica il guanciale croccante e versare nel piatto tutto intorno al nido di spaghetti.

 

Buon appetito!

Scopri le altre ricette dello chef Giuseppe Biuso!