Ricetta stellata “Spaghettone, ostrica, lampone” – chef Maurizio Bufi – Il Fagiano * – Gardone Riviera
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Lo chef stellato Maurizio Bufi del ristorante Il Fagiano * del Grand Hotel Fasano & Villa Principe *****L di Gardone Riviera (BS) ci propone la sua ricetta “Spaghettone, ostrica, lampone”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Estate
Chef:
Maurizio Bufi
Ristorante: Il Fagiano 
c/o Grand Hotel Fasano *****L
Via Zanardelli, 190
25083 Gardone Riviera (BS)
Tel. 0365 290220
https://www.ghf.it
info@ghf.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la crema di ostriche:300 g ostriche con la loro acqua150 g pasta di mandorla pura80 g formaggio caprino morbido20 g succo di lime30 g olio evo3 g xantanaPer l’agretto di lampone:50 g lamponi freschi1 lime1 g zucchero2 cucchiai di aceto di lamponePer l’olio all’erba cipollina:50 g olio di vinacciolo25 g erba cipollina5 g prezzemoloPer la finitura:240 g spaghetti2 g polvere di lampone10 g anetoQ.b. burro
Procedimento:Per la crema di ostriche:
Aprire le ostriche e tenere da parte la loro acqua, per un totale di 300 g.
Arrotolare 100 g di ostrica nella pellicola e congelare.
Mettere i restanti 200 g di ostrica in un sacchetto sottovuoto.
Cuocere con l’aiuto di un Roner a 54°C per 4 minuti.
Raffreddare in acqua e ghiaccio.
Frullare al Thermomix con gli altri ingredienti.
Conservare in frigorifero.
Per l’agretto di lampone:
Frullare al Thermomix i lamponi e lo zucchero.
Filtrare.
Portare a un leggero bollore.
A freddo, aggiungere aceto di lampone e il succo di lime.
Lasciare raffreddare in frigo.
Per l’olio all’erba cipollina:
Frullare al Thermomix tutti gli ingredienti.
Trasferire il composto in una pentola, alla temperatura di 104°C.
Filtrare.
Lasciare raffreddare in frigo per 2 giorni, in modo che l’acqua si separi dall’olio.
Con un mestolo, recuperare l’olio e trasferirlo in uno squeezer pronto per il servizio.
Per la finitura:
Cuocere la pasta in acqua e sale fino a un minuto dal termine della cottura.
Terminare la cottura con il burro a crema.
Fuori dal fuoco, mantecare con la crema di ostrica.
Impiattare lo spaghetto.
Grattugiare le ostriche precedentemente congelate e usarle, insieme alla polvere di lampone, l’olio all’erba cipollina, l’agretto di lampone e le foglie di aneto, per completare il piatto.
Buon appetito!
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