Ricetta dessert stellato “La stagione del tartufo” – pastry chef Francesco De Padova – Santa Elisabetta ** – Firenze
Share on Facebook!
[social_share_button themes=’theme1′]
Il pastry chef Francesco De Padova
del ristorante due stelle Michelin Santa Elisabetta ** di Firenze ci propone la sua ricetta del dessert “La stagione del tartufo”.
Categoria: Dessert
Stagione: Autunno
Chef:
Francesco De Padova
Ristorante: Santa Elisabetta 
c/o Hotel Brunelleschi
Piazza Santa Elisabetta, 3
50122 Firenze
Tel. 055 27370
https://www.hotelbrunelleschi.it
info@hotelbrunelleschi.it
Ingredienti:
Per la Namelaka alla nocciola: 250 g di latte 180 g di cioccolato bianco 8 g di gelatina in polvere 40 g di acqua 70 g di pasta di nocciola tonda gentile 250 g di panna fresca Per la spugna alla nocciola e tartufo: 126 g di farina frolla 250 g di albume 160 g di tuorlo 140 g di zucchero 40 g di farina di nocciole 30 g di pasta di nocciole 2 g di pasta di tartufo Per il crumble al cacao e tartufo: 80 g di farina frolla 100 g di farina di mandorle 100 g di burro 100 g di zucchero di canna 20 g di cacao amaro 3 g di pasta di tartufo (Savini Tartufi) Per il gelato allo yogurt e tartufo: 150 g di latte intero 500 g di yogurt bianco 30 g di latte in polvere 70 g di panna fresca 150 g di zucchero semolato 30 g di destrosio 2 g di stabilizzante per gelati 5 g di tartufo bianco fresco Per la salsa al cioccolato e tartufo: 500 g di acqua 125 g di glucosio 125 g di zucchero 225 g di cacao amaro 50 g di cioccolato fondente 70% 25 g di burro al tartufo Per il fake tartufo: Il dolce viene completato con una namelaka alla nocciola ricoperta da una glassa croccante, preparata con: 50 g di cioccolato fondente 70% 50 g di burro di cacao 10 g di burro al tartufo 30 g di crepes sbriciolate 1 g di sale Maldon
Procedimento:Per la Namelaka alla nocciola:
Idratare la gelatina con l’acqua.
Riscaldare il latte con la pasta di nocciola e la gelatina fino a scioglierla completamente.
Creare un’emulsione con il cioccolato bianco e aggiungere la panna fresca.
Mixare e setacciare il composto, lasciandolo riposare in frigo per una notte.
Una volta rassodato, versare negli stampi e congelare a temperatura negativa.
Per la spugna alla nocciola e tartufo:
miscelare tutti gli ingredienti e setacciare il composto.
Inserire il tutto in un sifone da 1 litro, caricare con due capsule e lasciare riposare in frigo per 3 ore. Cuocere il composto in bicchieri di carta in microonde per 40 secondi, poi raffreddare a temperatura ambiente.
Per il crumble al cacao e tartufo:
miscelare tutti gli ingredienti in planetaria e formare un composto sabbioso.
Sbriciolare il composto su una teglia e cuocere per 10 minuti a 160°C.
Per il gelato allo yogurt e tartufo:
cuocere tutti gli ingredienti (tranne lo yogurt) a 83°C in un mixer da cottura.
Portare la base a +3°C, aggiungere lo yogurt e il tartufo grattugiato.
Mixare e versare nella gelatiera.
Per la salsa al cioccolato e tartufo:
preparare uno sciroppo con zucchero, glucosio e acqua, portare a bollore.
Aggiungere il cacao e versare tutto sul cioccolato e il burro al tartufo.
Mixare e lasciare riposare in frigo per una notte.
Per il fake tartufo:
sciogliere il cioccolato con il burro di cacao e il burro al tartufo, mescolare con le crepes sbriciolate e il sale.
Ricoprire la namelaka con questa glassa croccante per ottenere l’effetto “tartufo”.
Note del pastry chef:
questa creazione unica è un omaggio alla tradizione e all’eleganza, pensata per i veri intenditori di alta pasticceria e amanti del tartufo, ed è un must per chi desidera vivere un’esperienza gastronomica indimenticabile.
Buon appetito!
Scopri le altre ricette del pastry chef Francesco De Padova!
