Ricetta stellata “Triglia in crosta di pane, salsa all’aglio di Nubia e pesto di uvetta e pinoli” – chef Rocco de Santis – Santa Elisabetta ** – Firenze
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Lo chef stellato Rocco de Santis
del ristorante due stelle Michelin Santa Elisabetta ** dell’hotel Brunelleschi **** di Firenze ci propone la sua ricetta “Triglia in crosta di pane, salsa all’aglio di Nubia e pesto di uvetta e pinoli”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Estate
Chef:
Rocco de Santis
Ristorante: Santa Elisabetta 
c/o Hotel Brunelleschi
Piazza Santa Elisabetta, 3
50122 Firenze
Tel. 055 27370
https://www.hotelbrunelleschi.it
info@hotelbrunelleschi.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la triglia:4 triglie di scoglio200 g pane panko2 g zeste di lime2 g zeste di limone4 g polvere di cappero2 uova50 g farinaSale q.b.Per il pesto di uvetta e pinoli:100 g uvetta sultanina100 g pinoli50 g basilico50 g olio evo20 g Grana Padano10 g acquaSale q.b.Per la salsa all’aglio di Nubia:200 g aglio di Nubia400 g olio di semi20 g succo di limoneSale q.b.
Procedimento:Per la triglia:
Eviscerare, squamare e sfilettare la triglia. Mettere il filetto in un sacchetto sottovuoto e cuocere a vapore a 70°C per 3 minuti.
Passare il filetto nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pane panko precedentemente condito con zeste di lime, zeste di limone e polvere di cappero.
Friggere in olio di semi a 180°C per 2 minuti.
Per il pesto di uvetta e pinoli:
Mettere tutti gli ingredienti nel bicchiere di un frullatore e frullare fino a ottenere un pesto omogeneo.
Per la salsa all’aglio di Nubia:
Pulire gli spicchi d’aglio e sbollentarli per 3 volte in acqua. Emulsionare l’aglio con il succo di limone e l’olio di semi, aggiungendo sale a piacere.
Impiattamento:
Disporre sul piatto la salsa all’aglio di Nubia. Adagiare sopra i filetti di triglia in crosta di pane. Completare con il pesto di uvetta e pinoli.
Buon appetito!
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