Ricetta Storione fresco al Rossini con Tzatziki, spugna di alghe e lamelle di caviale – chef Stefano Marzetti – Mirabelle – Roma
Share on Facebook!
Lo chef Stefano Marzetti del ristorante Mirabelle di Roma ci propone la sua ricetta dello Storione fresco al Rossini con Tzatziki, spugna di alghe e lamelle di caviale.
Categoria: Secondo
Chef: Stefano Marzetti
Ristorante: Mirabelle
Hotel Splendide Royal
Via di Porta Pinciana, 14
00187 Roma
Tel. 06 42168838
www.mirabelle.it
info@mirabelle.it
Ingredienti e procedimento:
Iniziamo preparando un cocktail Rossini classico (prosecco, fragole, succo limone e zucchero con aggiunta di sale) che sarà la marinatura del nostro filetto di storione completamento pulito. Lo lasceremo immerso in questo liquido per circa 24 ore.
Una volta tolto il pesce dal cocktail Rossini si tampona per asciugarlo e successivamente si passa alla cottura in forno preriscaldato a 65° per circa 10/12 minuti a seconda della grandezza della baffa di pesce.
Una volta cotto si fredda e poi si taglia a fettine di 1 cm.
Accompagniamo il pesce con il Tzatziki preparato in versione scomposta con yogurt greco, cetrioli a cubetti e aglio nero emulsionato con olio evo.
Completiamo il piatto con le nostre spugne di alghe miste preparate frullando insieme farina, uova, zucchero. Otteniamo così un impasto che andrà messo dentro un sifone attraverso il quale sarà sparato dentro degli appositi bicchieri da microonde e lasciato cuocere nello stesso alla massima potenza per circa 45/60 secondi. Otterremo così una mollica verde con tutto il sapore di alghe.
Terminiamo il piatto con delle lamelle di caviale essiccato.
Buon appetito!