Ricetta “Storione in carpione”- chef Federico Belluco – Makorè – Ferrara
Share on Facebook!
Lo chef Federico Belluco del ristorante Makorè di Ferrara (FE) ci propone la sua ricetta “Storione in carpione”.
Categoria: Antipasto
Chef: Federico Belluco
Ristorante: Makorè
Via Palestro, 10/18
44121 Ferrara (FE)
Tel. 0532 092068
http://www.makore.it
cucina@makore.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la crema di cipolle:
200 g cipolle
20 g burro
5 g aceto
q.b. sale
q.b. olio evo
Per lo storione:
200 g storione
60 g fumetto di pesce
1,2 g sale
Per l’estrazione di alloro:
12 g alloro
5 g acqua
0,2 g acido citrico
10 g olio evo
Per la tempura vuota:
20 g farina per tempura
30 g acqua frizzante
q.b. olio di semi di girasole per friggere
Per la finitura:
6 g caviale
q.b. achillea
Procedimento:
Per la crema di cipolle:
Cuocere le cipolle in acqua salata. Scolarle a cottura ultimata e frullarle con olio e burro. Terminare aggiustando di sale e aceto.
Per lo storione:
Pulire e sfilettare lo storione. Porzionare e cuocere in buste sottovuoto con fumetto di pesce e sale, a 62°C per 10/12 minuti.
Per l’estrazione di alloro:
Passare in estrattore l’alloro a crudo, alternando con acqua e acido citrico. Una volta ottenuto l’estratto, miscelarlo con olio evo.
Per la tempura vuota:
Preparare una classica tempura con acqua frizzante e farina. Cuocere in olio di semi di girasole lasciandola colare goccia a goccia da un dosatore.
Per la finitura:
Impiattare la crema di cipolla, l’olio con estrazione di alloro, il trancio di storione con sopra adagiata la tempura vuota e il caviale. Terminare con achillea.
Buon appetito!
Scopri le altre ricette dello chef Federico Belluco!