Struffoli con mousse di miele e croccante di mandorle – chef Marcello Romano – Salone Eva – Roma
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Ph. Alberto Blasetti
Lo chef Marcello Romano del ristorante Salone Eva dell’Hotel Hassler Roma ci propone la sua ricetta “Struffoli con mousse di miele e croccante di mandorle”.
Categoria: Dessert
Stagione: Natale
Chef: Marcello Romano
Ristorante: Salone Eva
c/o Hotel Hassler
Piazza Trinità dei Monti, 6
00187 Roma
Tel. 06 699340
www.hotelhasslerroma.com
bar@hotelhassler.it
Ingredienti:
Per gli Struffoli:
125 g farina
18 g burro a temperatura ambiente
1 uovo
1 tuorlo
3 g lievito chimico per dolci
Per la glassa al miele:
63 g miele
33 g zucchero semolato
20 g acqua
Per la mousse di miele:
68 g miele
39 g tuorlo
3 g colla pesce
175 g panna
Per il croccante:
25 g acqua
83 g zucchero semolato
250 g mandorle
5 g burro cacao
Procedimento:
Per gli Struffoli:
Impastare tutto insieme e far riposare per 30 minuti in frigo
Per la glassa al miele:
Cuocere tutto insieme in un pentolino a fuoco bassissimo, spengere il fuoco quando inizia a sobbollire ed unire, a fuorco spento, gli struffoli.
Per la mousse di miele:
Montare tuorli e versare a filo, mentre montano, il miele precedentemente cotto a 118°C.
Mescolare fino a raffreddamento del composto.
Sciogliere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda, in 20 g di panna.
Unire al composto dei tuorli ed infine aggiungere la panna semimontata
Per il croccante:
Cuocere acqua e zucchero, a 118°C aggiungere le mandorle precedentemente scaldate a 60°C e continuare la cottura, mescolare fino a quando il composto non diventerà ambrato e caramellato. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro di cacao.
Mettere a raffreddare su carta da forno.
Una volta fredde tritare grossolanamente
Buon appetito!