Ricetta Stellata Tagliatelle di riso, foglie di vite e vinacce croccanti delle nostre vigne, gamberi di fiume – chef Giacomo Sacchetto – La Cru * – Romagnano
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Lo chef stellato Giacomo Sacchetto del ristorante una stella Michelin La Cru * di Romagnano (VR) ci propone la sua ricetta delle Tagliatelle di riso, foglie di vite e vinacce croccanti delle nostre vigne, gamberi di fiume.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Autunno
Chef: Giacomo Sacchetto
Ristorante: La Cru 
Via Cortivi, 11
37023 Romagnano (VR)
Tel. 045 4951629
https://www.ristorantelacru.it
info@ristorantelacru.it
Ingredienti per 4 persone:
320 gr tagliatelle di riso Melotti
200 gr brodo di gamberi fiume
16 gamberi fiume
40 gr pesto foglie di vite
5 gr polvere vinacce
Olio evo
Sale
Procedimento:
Per il brodo di gamberi:
Tostare bene le carcasse dei gamberi assieme a poche carote, sedana, cipolla e aglio poi sfumare con Marsala e vino bianco, coprire con ghiaccio e acqua fredda, fare ridurre di trequarti, filtrare e tenere a parte.
Per i gamberi di fiume:
Farli bollire in acqua per circa 1 minuto, raffreddarli in acqua e ghiaccio, sgusciarli, privarli dell’intestino e tenere le carcasse per il brodo.
Per il pesto:
Tritare 5 foglie di vite con 30 gr di pinoli; aggiungere olio, aceto di riso e aggiustare di sapore con sale, pepe e parmigiano.
Per la polvere di vinacce:
Prendere le vinacce (senza raspo) e farle seccare in forno a 60 gradi per una note; quindi frullare finemente e tenere a parte.
Impiattamento:
Dopo aver fatto bollire le tagliatelle in acqua leggermente salata per circa 9 minuti, disporre alla base di un piatto fondo un cucchiaino di pesto, quindi adagiarvi le tagliatelle mantecate con il brodo di gamberi aggiustato di sale e olio evo; finire con 4 gamberi aggiustati di sapore per persona e tagliati in quattro, e mezzo cucchiaino di polvere di vinacce a persona.
Buon appetito!