Ricetta Taglierini di castagne, agone, noci e betulla – chef Michele Iaconeta – La Casa degli Spiriti – Costermano
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Lo chef Michele Iaconeta del ristorante La Casa degli Spiriti di Costermano (VR) ci propone la sua ricetta dei Taglierini di castagne, agone, noci e betulla.
Categoria: Primo piatto
Chef: Michele Iaconeta
Ristorante: La Casa degli Spiriti
Via Monte Baldo, 28
37010 Costermano (VR)
Tel. 045 6200766
www.casadeglispiriti.it
info@casadeglispiriti.it
Ingredienti per 4 persone:
150 g di Farina di castagne
100 g di farina 00 debole
50 g di semola rimacinata
2 uova intere
4 tuorli d’uovo
Per l’emulsione alle noci:
60 g di glassa di fondo bruno di vitello a 30°
120 g d’olio di riso
30 g di pasta di noci
colatura di alici qb
sale e pepe nero qb.
2 g di succo di limone
Per l’acqua alla betulla:
10 pigne di betulla
1 L d’acqua a 80°
Per la finitura:
120 g di Burro
4 filetti di agone dissalati
8 castagne precedentemente arrostite
sale, pepe qb.
germogli di coriandolo
Procedimento:
Per l’acqua alla betulla:
Lasciamo in infusione le pigne in acqua, poi mettiamo tutto in frigo per almeno 24 ore, dopo di che, filtriamo il tutto molto bene e recuperiamo l’acqua che avrà un sapore muschiato e leggermente resinoso.
Per la pasta fresca:
Prepariamo la nostra pasta fresca nella maniera classica. Mettiamo poi l’impasto in frigorifero per almeno 3 ore, prima di confezionare i taglierini.
Per l’emulsione:
montiamo con un frullatore ad immersione la glassa di fondo bruno e l’olio di riso, proprio come se fosse una maionese. Alla fine aggiungiamo la pasta di noci, il succo di limone, sale e pepe.
Per la Salsa:
in una padella mettiamo il burro, i filetti di agone e le castagne tagliate a pezzettini. Lasciamo fondere a fiamma bassa, poi aggiungiamo 2 cucchiai della nostra emulsione.
Mettiamo in un pentolino la nostra acqua di betulla e una volta preso il bollore, aggiustiamo di sale e versiamo i nostri taglierini e lasciamo cuocere per 1 minuto. Li scoliamo poi nella nostra salsa, mantechiamo il tutto, aggiungendo anche un po’ d’acqua di cottura.
Sul piatto mettiamo i taglierini ben arrotolati, qualche goccia della nostra emulsione di noci e qualche foglia di coriandolo e serviamo.
Buon appetito!