Ricetta Tagliolini all’astice con pomodori confit – chef Fabio Rossi – Casa Coppelle – Roma


Lo chef Fabio Rossi del ristorante Casa Coppelle di Roma (RM) ci propone la sua ricetta dei Tagliolini all’astice con pomodori confit.

Categoria: Primo piatto


Chef: Fabio Rossi
Ristorante: Casa Coppelle
Piazza delle Coppelle, 49
00186 Roma
Tel. 06 68891707
http://www.casacoppelle.com
info@casacoppelle.com






Ingredienti per 4 persone:
400 gr tagliolini
1 astice
2 coste di sedano
1 cipolla
2 carote
1 pomodoro grappolo
10 pomodori datterino
1 mazzo di basilico
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Sale q.b.






Procedimento:

Pomodori datterino confit:
Tagliare a metà i pomodori datterini, disporli su una placchetta con la polpa interna rivolta verso l’alto. Condirli con sale, olio, uno spicchio di aglio e zucchero a velo e cuocerli per circa 1 ora a 108°.

Pomodoro grappolo:
Sbollentare velocemente il pomodoro, privarlo della buccia e dei semi e talgliarlo a cubetti.

Astice:
Cuocere l’astice 5 minuti in acqua bollente, raffreddarlo e recuperare tutta la polpa interna. Con gli scarti d’astice, preparare un brodo – bisque – facendo soffriggere sedano, carota e cipolla. Aggiungere gli scarti e farli rosolare, sfumare con del vino e ricoprire tutto con acqua fredda così da far rilasciare tutto il sapore dell’astice. Aggiungere il concentrato di pomodoro alla bisque. Far sobbollire il brodo per 2 ore, schiumando di tanto in tanto.

Tagliolini:
Per la pasta all’uovo impastare 500 gr di farina 00 con un pizzico di sale, tre uova intere, 90 gr di tuorlo fino a rendere l’impasto omogeneo. Far riposare in frigo per almeno 30 minuti. Stendere la pasta finemente e tagliarla come un tagliolino.
Pulire il basilico lasciando da parte circa mezzo mazzo. Frullare il basilico con poca acqua, fino a creare una salsa. Mettere a bollire l’acqua della pasta. Intanto in una padella mettere a soffriggere uno spicchio di aglio, i cubetti di pomodoro grappolo e togliere l’aglio una volta imbiondito.
Bagnare con il brodo di astice e far insaporire il tutto.

Cotta la pasta, scolarla e mantecarla in questa padella unendo anche la salsa di basilico. Aggiungere l’astice tagliato a pezzi, aggiustare di sale ed impiattare.
Guarnire con basilico fresco, i medaglioni d’astice e il pomodoro datterino confit.

 

Buon appetito!