Ricetta “Tagliolini in nero” – chef Cristian Mometti – I Carracci – Bologna
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Lo Chef Cristian Mometti del ristorante I Carracci di Bologna (BO) ci propone la sua ricetta “Tagliolini in nero”.
Categoria: Primo piatto
Chef: Cristian Mometti
Ristorante: I Carracci
c/o Grand Hotel Majestic “già Baglioni”
Via dell’Indipendenza, 8
40121 Bologna (BO)
Tel. 051 225445
https://www.duetorrihotels.com
info.ghmajestic@duetorrihotels.com
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta fresca :
g. 150 di farina 00
g. 150 di semola g.d. rimacinata
3 uova intere
g. 40 di nero di seppia
Per le seppie al nero:
g. 300 di seppie da nassa della sacca di Goro
1 scalogno piccolo
1 spicchio di aglio nero di Voghiera
g. 30 di prezzemolo
g. 50 di olio evo
g. 10 di concentrato pomodoro
g. 50 di vino bianco secco
1 foglia di alloro
sale e pepe nero q.b.
Per la crema al Nero di Voghiera:
5 spicchi di aglio nero di Voghiera pelato
g. 100 di brodo vegetale
g. 0,1 di Xantana
Per la roccia al nero di seppia:
g. 30 di scalogno
g. 10 di olio evo
g. 15 di albume
g. 10 di tuorlo
g. 10 di isomalto
g. 4 di nero di seppia
g. 4 di farina
Per il caviale:
g. 20 di caviale di aringa
Procedimento:
Per la pasta fresca:
impastare tutti gli ingredienti e metterli sottovuoto per 3 ore in frigorifero; sfogliare e tagliare della misura desiderata.
Per le seppie al nero:
far imbiondire nell’olio un trito di scalogno, aglio e prezzemolo; aggiungervi le seppie pulite e tagliate a listarelle. A rosolatura ultimata, aggiungere il vino bianco e sfumare; sciogliere il nero di seppia in una ciotola con dell’acqua e filtrare nella pentole con le seppie aggiungendovi anche il concentrato e l’alloro. Cuocere a fuoco basso e, a cottura ultimata, se serve, regolare il sapore.
Per la roccia:
imbiondire lo scalogno affettato nell’olio e sgocciolarlo dai liquidi in eccesso. Mixare tutti gli ingredienti e metterli nel sifone con 2 cariche e far riposare per 12 ore.
Sifonare negli stampi e cuocere alla massima potenza; quando si estraggono dal microonde, togliere dallo stampo e far seccare in forno a 60°C.
Finitura del piatto:
Cuocere la pasta e spadellarla con le seppie. Servire con la polvere di roccia, il caviale e la salsa all’aglio.
Buon appetito!