Ricetta Tagliolini al limone di Sorrento, alici e colatura, taccole, timo – chef Antonino Montefusco – Terrazza Bosquet * – Sorrento
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Lo chef stellato Antonino Montefusco del ristorante una stella Michelin Terrazza Bosquet * di Sorrento (NA) ci propone la sua ricetta “Terra mater “: Tagliolini al limone di Sorrento, alici e colatura, taccole, timo.
Categoria: Primo piatto
Chef: Antonino Montefusco
Ristorante: Terrazza Bosquet 
Grand Hotel Excelsior Vittoria
Piazza Tasso, 34
80067 Sorrento (NA)
Tel. 081 8777111
https://www.exvitt.it
terrazzabosquet@exvitt.it
Ingredienti per 4 persone
Per la padella:
sale q.b.
80 gr olio E.V.O.
40 gr colatura di alici
n 2 aglio in camicia
Per il mosaico di alici e taccole:
12 alici locali
100 gr di taccole
succo di limone q.b.
sale q.b.
Per la pasta di limoni di Sorrento:
(da inserire all’interno della pasta all’uovo)
1 limone intero
20 gr di glucosio
30 gr zucchero
sale
Per la pasta all’uovo e limone:
200 gr di farina 000
100 gr semola
70 gr pasta di limone di Sorrento
1 uovo intero
4 tuorli
10 gr di buccia di limone di Sorrento
7 gr di sale marino
Per la guarnizione:
timo
Procedimento:
Pulire le alici, e prelevare i filetti, quindi asciugarli e, con l’aiuto di un coltello, eliminare le piccole spine.
Sbollentare le taccole in acqua bollente salata per 30 sec. e raffreddare in acqua e ghiaccio.
Tagliare un limone a piccoli dadini, eliminando solo i piccoli noccioli. Cuocere sottovuoto con i restanti ingredienti per 30 min a 68 °C, raffreddare e formare una crema da aggiungere all’impasto della pasta all’uovo.
In planetaria aggiungere tutti gli ingredienti solidi della ricetta della pasta all’uovo, impastare con i liquidi fino a composto omogeneo. Stendere la pasta e formare i tagliolini.
In padella aggiungere olio, gli spicchi di aglio in camicia, far soffriggere, quindi toglierlo e aggiungere le foglioline di timo.
In acqua salata cuocere per un minuto i tagliolini, scolarli e saltarli in padella, aggiungere la colatura di alici e le foglioline di timo.
Sul piatto comporre, alternando un filetto di alici a una taccola, un mosaico lungo 12-14 cm. Condire con sale, olio e succo di limone.
Adagiare il mosaico di alici e taccole sul fondo del piatto, i tagliolini e guarnire con timo.
Buon appetito!