Ricetta stellata “Taglioni allo zafferano di Navelli con fonduta di cardo alla vaniglia e tartufo bianco di San Miniato” – chef Daniele Angelini – Il Parco di Villa Grey * – Forte dei Marmi
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Lo Chef stellato Daniele Angelini del ristorante una stella Michelin Il Parco di Villa Grey * di Forte dei Marmi (LU) ci propone la sua ricetta “Taglioni allo zafferano di Navelli con fonduta di cardo alla vaniglia e tartufo bianco di San Miniato”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Inverno
Chef: Daniele Angelini
Ristorante: Il Parco di Villa Grey 
Viale Italico, 84
55042 Forte dei Marmi (LU)
Tel. 0584 787496
https://ilparcodivillagrey.com
info@villagrey.it
Ingredienti per 4 persone
Per i tagliolini:
400 gr. di farina 00
120 gr. di tuorlo d’uovo
60 gr. uova intere
100 gr. acqua
0,25 gr. zafferano di Navelli in stimmi
Per la fonduta di cardo:
1 cardo
1 bacca di vaniglia
50 gr. scalogno tritato
3 gr. sale
70 gr. olio extra vergine d’oliva
50 cl. brodo di carne
Procedimento:
Mettere in infusione lo zafferano nell’acqua tiepida.
Trascorsi 5 minuti andremo ad impastare tutti gli ingredienti assieme.
Ottenuto un impasto liscio ed omogeneo faremo riposare.
Trascorsi 30 minuti andremo a formare con l’aiuto di una sfogliatrice i nidi di tagliolini del peso di 70 gr. l’uno.
Pulire il cardo facendo attenzione a togliere i fili dalle coste.
Fare a pezzi e cuocere in acqua bollente salata per 12/15 minuti.
Scolare e far rosolare in una casseruola con olio e scalogno coprire con il brodo e portare a cottura, salare, aggiungere la polpa della bacca di vaniglia e passare al minipimer.
Cuocere per pochi istanti in acqua bollente i tagliolini scolare e finire la cottura in padella con brodo di carne e una noce di burro.
Posizinare al centro del piatto da portata la fonduta di cardo sulla quale posizionare i tagliolini mantecati.
Grattugiare il tartufo
Buon appetito!