Ricetta “Tangerine, tamarillo, bufala” – chef Stefano Sforza – Opera – Torino
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Lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera di Torino (TO) ci propone la sua ricetta “Tangerine, tamarillo, bufala”.
Categoria: Dessert
Stagione: Estate
Chef: Stefano Sforza
Ristorante: Opera
Via Sant’Antonio da Padova, 3
10121 Torino (TO)
Tel. 011 19507972
https://operatorino.it
ristorante@operatorino.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la Torta caprese:
170 g cioccolato fondente 72%
85 g farina di mandorle
85 g farina di nocciole
170 g zucchero a velo
170 g burro morbido
25 g maizena
14 g cacao amaro in polvere
148 g albumi a temperatura ambiente
85 g tuorli
4 g baking powder
1⁄2 baccello di vaniglia
1 g sale fino
Per il gelato al tè lapsang:
0,5 l latte
100 g albumi
50 g maizena
125 g zucchero
2,5 g tè lapsang
6 g gelatina vegetale in polvere
30 g acqua
200 g panna fresca
Per la panna cotta all’origano:
800 g panna fresca
100 g zucchero a velo
1 lime
2 g origano fresco
9 g agar agar
Per la crema di tamarillo:
200 g tamarillo fresco
6 g gelatina vegetale in polvere
30 g acqua
Per il Tangerine:
250 g tangerine
200 g acqua
100 g zucchero
1⁄2 stecca di vaniglia
20 g basilico in foglie
Per la Bufala:
150 g bocconcino di bufala
Procedimento:
Per la Torta caprese:
In una planetaria, aggiungere il burro morbido con metà zucchero a velo, vaniglia, sale e azionare la planetaria per 6 minuti a velocità media.
Aggiungere i tuorli e montare fino a ottenere un composto spumoso. Togliere dalla planetaria e riservare da parte.
Setacciare le polveri.
Unire il cioccolato fondente tritato fine e la farina di mandorle. Mescolare e lasciare da parte.
Montare gli albumi e il restante zucchero a velo in planetaria fino a ottenere una meringa.
Cominciare a miscelare, unendo 1/3 degli albumi al composto di tuorli e poi 1/3 delle polveri, amalgamando sempre dal basso verso l’alto.
Aggiungere ancora gradualmente i due composti, sempre 1/3 alla volta nello stesso ordine, fino a terminare gli ingredienti e a ottenere un impasto uniforme.
Disporre l’impasto su una teglia imburrata e infarinata.
Cuocere in forno a 170°C per 45 minuti.
Far raffreddare.
Per il gelato al tè lapsang:
Portare il latte a 85°C.
Aggiungere il tè lapsang.
Lasciare in infusione per 5 minuti, poi setacciare in una pentola.
Aggiungere gli albumi a temperatura ambiente, lo zucchero e la maizena. Cuocere fino a 90°c. Aggiungere la gelatina precedentemente idratata nell’acqua. Far raffreddare fino a 38°C.
Aggiungere la panna semi montata, incorporando con movimenti dal basso verso l’alto.
Colare dentro stampi da quenelle.
Abbattere.
Per la panna cotta all’origano:
In un contenitore, versare 1/3 della panna con le zeste di lime. Lasciare in infusione per 12 ore.
Versare in un sacchetto sottovuoto la restante parte di panna, l’origano e lo zucchero a velo.
Chiudere il sacchetto e cuocere sottovuoto a 85°C per 12 ore.
Quando il composto è ancora caldo, setacciare con uno chinoise.
Aggiungere l’agar agar.
Portare a 85°C, per 3 minuti, mescolando continuamente.
Far raffreddare fino a 38°C.
Aggiungere la panna al lime semi montata al composto di origano, amalgamando dal basso verso l’alto. Colare nello stampo.
Far congelare.
Per la crema di tamarillo:
Lavare il tamarillo. Cuocerlo sulla griglia per 25-30 minuti, fino a che non sarà morbido.
Far raffreddare.
Sbucciare e setacciare tutta la polpa.
Aggiungere il succo del lime utilizzato in precedenza.
Idratare la gelatina nell’acqua.
Aggiungerla a tamarillo e lime. Far riposare per 12 ore.
Frullarla fino a farla diventare liscia e omogenea.
Inserirla in uno squeezer.
Per il Tangerine:
Incidere i tangerine a croce. Portare a bollore dell’acqua.
Immergerli per 10 secondi.
Scolarli.
Raffreddarli in acqua e ghiaccio.
Sbucciarli da freddi.
A parte, preparare uno sciroppo con acqua, zucchero e vaniglia.
Arrivato alla temperatura di 100°C, far raffreddare fino a 60°C.
Inserire i tangerine sbucciati all’interno e lasciarli in infusione nello sciroppo a 60°C per 4 ore.
Far raffreddare con i tangerine all’interno.
Scolare i tangerine dallo sciroppo.
Metterli su una teglia con carta da forno. Farli asciugare a 60°C per 3 ore.
Metterli in un contenitore ermetico.
Conservare in frigorifero.
Lasciare in infusione il basilico per 24 ore nello sciroppo.
Filtrare.
Conservare lo sciroppo in uno squeezer.
Per la Bufala:
scolare la bufala dal suo liquido di governo. Lasciare asciugare almeno per 2 giorni sopra a della carta assorbente.
Congelare.
Per la finitura:
Tagliare quattro piccoli cubi di torta caprese.
Disporli nel piatto, alternandoli alle panne cotte all’origano scongelate 10 minuti prima del servizio. Alternare con qualche spuntone di tamarillo.
Aggiungere un tangerine sopra a ogni cubo di caprese.
Aggiungere una quenelle di gelato.
Colare sopra dello sciroppo al basilico.
Terminare con una grattata di mozzarella.
Note dello chef:
per il dessert del menu vegetariano “pomodoro” mi sono ispirato a due ricette tradizionali italiane, la Caprese, antipasto di mozzarella di bufala e pomodoro e la torta di mandorle e cioccolato, una delle quali contiene il pomodoro, ingrediente protagonista del menu. L’idea? Accompagnare alla torta, tagliata a cubi, un pomodoro già naturalmente dolce – l’arancione tangerine – e il tamarillo, la cui polpa ricorda la pesca e i cui semi ricordano quelli del frutto della passione. A completare il piatto, vi sono un gelato al tè affumicato lapsang e una mozzarella di bufala, per l’occasione congelata e grattugiata.
Buon appetito!
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