Ricetta Tartelletta alle mandorle, mele e gelato whisky e uvetta – chef Filippo Baroni – Ristorante Mater – Moggiona

Share on Facebook!



Lo chef Filippo Baroni del ristorante Mater di Moggiona (AR) ci propone la sua ricetta della Tartelletta alle mandorle, mele e gelato whisky e uvetta.

Categoria: Dessert
Stagione: Inverno


Chef: Filippo Baroni
Pastry Chef: Andrè Rubino
Ristorante: Ristorante Mater
c/o Borgo I Tre Baroni
Via di Camaldoli, 52
52014 Moggiona di Poppi (AR)
Tel. 366 5035127
https://www.ristorantemater.it
info@ristorantemater.it






Ingredienti:

Per il Gelato whisky e uvetta:
Latte 285 g
Panna fresca 65 g
Zucchero 75 g
Stabilizzante per gelati 2 g
Latte in polvere 20 g
Destrosio 13 g
Uvetta 80 g
Whisky torbato 30 g
Rossi d’uovo 60g
Sale 1 g

Per la crema pasticcera:
Latte 200 g
Zucchero 75 g
Tuorli 75 g
Maizena 13 g

Per il Coulis di mele:
Mele 3
Zucchero di canna 100 g
Whisky q.b.

Per la Frolla alle mandorle:
Farina 100 g
Lievito per dolci 2 g
Burro 70 g
Farina di mandorle 50 g
Amaretti 100 g
Liquore amaretto di Saronno 5 g
Zucchero a velo 50 g
Tuorlo 20 g 






Procedimento:

Per il Gelato whisky e uvetta:
Ammollare l’uvetta con un po’ di whisky per almeno 2 h. Nel frattempo scaldare il latte e la panna. Aggiungere lo zucchero mescolato al latte in polvere, lo stabilizzante ed il destrosio. Scaldare fino a 60 °C e poi aggiungere i rossi d’uovo con il sale. Cuocere fino a 80 °C.
Togliere dal fuoco e aggiungere l’uvetta già ammollata, far riposare per almeno 12 h. Versate la crema nella gelatiera e fate girare fino al raffreddamento, nel finale aggiungere il whisky e far girare ancora per altri 2 minuti.

Per la crema pasticcera:
Unire il tuorlo e metà dose di zucchero, mescolare bene con la frusta senza montare, quindi unire l’amido e mescolare nuovamente. Nel frattempo portare ad ebollizione il latte con il restante zucchero per poi versarlo sul composto. Mescolare bene e rimettere il composto sulla fiamma fino al raggiungimento di 85 °C. Coprire a “contatto” con pellicola e far raffreddare.

Per il Coulis di mele:
Sbucciare le mele e tagliarle a dadini, mettere le mele in un pentolino con lo zucchero a fiamma media, sfumare con il whisky e far cuocere fino a quando la mela si ammorbidisce. Togliere da fuoco e frullare il composto con un frullatore ad immersione. Passare il tutto con un colino. Far raffreddare. Al momento del raffreddamento unire il composto nella crema pasticcera precedentemente preparata.

Per la Frolla alle mandole:
Unire in planetaria le farine e lievito per dolci, e far girare pochi secondi. Aggiungere il burro gli amaretti tritati e il liquore e far insabbiare il composto, unire lo zucchero a velo e le uova un po’ per volta. Continuare ad impastare finchè non si avra un impasto liscio. Coprire e lasciar riposare 6 h.
Dopo il riposo stendere la frolla su un piano leggermente infarinato fino ad ottenere uno spessore di circa mezzo cm. Foderare gli stampini con la frolla, dopo averla unta con un po’ di burro, e bucherellate la base. Cuocere a 165 °C per 20 minuti.

Impiattamento:
Prendere la tartelletta e farcirla con la crema.
Sbucciare e pulire una mela, dividerla a metà e privarla del torsolo. Tagliare a fettine spesse mezzo centimetro, in una padella calda mettere una noce di burro e disporre le mele. Aggiungere 1 cucchiaio di zucchero di canna e far caramellare in entrambi i lati, a fiamma spenta sfumare con un goccio di whisky.
Disporre le fettine di mela sulla tartelletta e impiattare. Servire con il gelato ad whisky.

 

Buon appetito!

Scopri le altre ricette dello chef Filippo Baroni!