Ricetta Terra! – chef Alessandro Proietti Refrigeri – Villa Naj * – Stradella
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Lo chef stellato Alessandro Proietti Refrigeri del ristorante una stella Michelin Villa Naj * di Stradella (PV) ci propone la sua ricetta del dessert Terra!
Categoria: Dessert
Stagione: Autunno/inverno
Chef: Alessandro Proietti Refrigeri
Ristorante: Villa Naj 
Via Martiri Partigiani, 5
27049 Stradella (PV)
Tel. 0385 42126
www.najstradella.com
info@wineandfoodsrl.com
Ingredienti per 4 persone:
Per il crumble:
83 gr burro
66 gr zucchero
1 gr sale fino
100 gr grano arso
Per il cioccolato:
83 gr cioccolato 72
31 gr tuorlo pastorizzato
66 gr albume pastorizzato
35 gr zucchero semolato fine
Per la crema ai marroni:
Marron glacé.
Per la namelaca all’eucalipto:
83 gr cioccolato bianco
78 gr panna
40 gr latte
1 gr gelatina
2 gocce olio di eucalipto
Per l’amaranto soffiato:
olio di semi
amaranto.
Per la corteccia di topinambur:
topinambur
Per decorare:
verbena, timo e cerfoglio.
Procedimento:
Per il crumble:
Mettere gli ingredienti in una planetaria e lavorarli con la foglia fino a che non diventa una sorta di sabbia grossolana, quindi disporre l’impasto su una placca e infornare per circa 10/15 min a 170 gradi.
Per il cioccolato:
Sciogliere a bagno maria il cioccolato, intanto montare i tuorli con la metà dello zucchero.
Unire cioccolato fuso e tuorli delicatamente con una spatola. mettere da parte.
Montare l’albume con il resto dello zucchero finchè non risulterà bello fermo, unire quindi al composto cioccolato-tuorlo una prima parte di albume, in modo da stemperare il composto, quindi il resto con una frusta molto delicatamente, puntando a mantenere la maggior parte dell’aria incorporata per donare il massimo della leggerezza all’impasto.
Mettere in sac-a-poche e lasciare riposare in frigo una notte.
Per la crema ai marroni:
Frullare i marron glacè fino ad ottenere una crema.
Per la namelaca all’eucalipto:
Mettere a bagno il foglio di gelatina in acqua fredda.
Pesare il cioccolato bianco in una boulle.
Scaldare in un pentolino il latte e la panna fino a semi-bollore con le gocce di essenza all’eucalipto quindi stemperare sul cioccolato in modo da scioglierlo totalmente, unire quindi la gelatina, mescolare bene e lasciare riposare in frigo una notte con pellicola a contatto.
Per l’amaranto soffiato:
Portare a 180 °C l’olio di semi in un pentolino e friggere l’amaranto, tenere su carta assorbente.
Per la corteccia di topinambur:
In un pentola inserire i topinambur ed acqua a coprire, far cuocere per circa 30 minuti, togliere la parte esterna del topinambur e seccare per 12 ore a 65 °C, una volta essiccate friggere a 185 °C.
Presentazione:
Unire gli ingredienti sul piatto decorando con erebe fresche: verbena, timo e cerfoglio.
Buon appetito!