Ricetta “Nuvola di Tintilia e cacao, spuma al caciocavallo e miele, gel al vino rosso” – chef Giulio Ciccotelli – Gustus – Sepino

Ricetta “Nuvola di Tintilia e cacao, spuma al caciocavallo e miele, gel al vino rosso”
Ricetta "Nuvola di Tintilia e cacao, spuma al caciocavallo e miele, gel al vino rosso" - chef Giulio Ciccotelli - Gustus - Sepino

Lo chef Giulio Ciccotelli del ristorante Gustus Restaurant di Sepino (CB) ci propone la sua ricetta “Nuvola di Tintilia e cacao, spuma al caciocavallo e miele, gel al vino rosso”

Categoria: Dessert
Stagione: Primavera

 

Chef: Giulio Ciccotelli
Ristorante: Gustus Restaurant
Via Nicola Giacchi, 2
86017 Sepino (CB)
Tel. 388 153 9395
www.gustusristorante.com
info@gustusristorante.com

Ingredienti per 10 persone:

 

Per la nuvola di Tintilia:
Farina 00 250 gr
Zucchero 60 gr
Burro 30 gr
Tintilia 50 gr
Cacao amaro 10gr
Uova 60 gr
Olio di arachidi 1 lt

Per la spuma al caciocavallo e miele:
Ricotta fresca 300 gr
Yogurt Bianco 100 gr
Panna fresca 100 gr
Zucchero 50 gr
Caciocavallo Molisano 75 gr
Miele acacia 50 gr
Buccia di limone
Vanilina
Colla di pesce 1 foglio

Per il gel al vino rosso:
Tintilia 500 gr
Zucchero 100 gr
Gomma Xantana

Procedimento:

 

Per la nuvola di Tintilia:
Setacciate la farina, aggiungere il burro e iniziate ad impastare. Unite lo zucchero, le uova, il cacao, continuate a impastare e unite la Tintilia.
Impastate il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Riponete in frigo e lasciare riposare l’impasto per 3 ore.
Sfogliate l’impasto fino ad ottenere uno spessore di 1 mm, coppate e friggete in abbondante olio di arachidi

Per la spuma al caciocavallo e miele:
Grattugiate il caciocavallo. Mettete in ammollo in acqua fredda la colla di pesce.
In una ciotola unite tutti gli ingredienti, montali per qualche minuto.
Aggiungete la colla di pesce sciolta nella panna.
Amalgamate il tutto e mettete in un sifone per circa 3 ore.

Per il gel al vino rosso:
Fate cuocere il vino a fiamma delicata e fate evaporare fino a quando non si sarà ridotto della metà.
Aggiungete un paio di cucchiai di zucchero, un pizzico di sale e cuocete fino a quando non inizia ad addensarsi fino ad avere la consistenza di uno sciroppo.
Addensate con la gomma xantana.

Riempite la nuvola con la spuma di caciocavallo, unite il gel al vino rosso e servite

 

 

Buon appetito!

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