Ricetta “Toast di trota salmonata marinata, cipolle caramellate al balsamico e maionese di lamponi” – chef Andrea Brenna – La Foresteria di Banchette – Bioglio
Ricetta di Pasqua “Toast di trota salmonata marinata, cipolle caramellate al balsamico e maionese di lamponi”
Lo chef Andrea Brenna del ristorante La Foresteria di Banchette di Bioglio (BI) ci propone la sua ricetta di Pasqua “Toast di trota salmonata marinata, cipolle caramellate al balsamico e maionese di lamponi”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Pasqua
Chef: Andrea Brenna
Ristorante: La Foresteria di Banchette
Fr.Banchette, snc
13841 Bioglio (BI)
Tel. 0159248071
www.foresteriabanchette.it
foresteriabanchette@libero.it
Ingredienti:
Per il pan brioches:
250 g farina 00
250 g farina manitoba
80 g burro morbido
2 uova
80 ml latte tiepido
10 g lievito di birra fresco
50 g zucchero
8 g sale
Per la trota marinata:
1 filetto di trota salmonata abbattuta da 700 gr circa
100 g sale grosso
100 g zucchero
Zeste di limone e arancia
pepe rosa
aneto o finocchietto
Per la confettura di cipolle rosse:
500 g cipolle rosse
150 g zucchero
50 ml aceto balsamico
1 foglia di alloro
sale q.b.
Per la maionese di lamponi:
1 tuorlo
100 ml olio di semi
succo di limone
50 g lamponi freschi o surgelati
sale
Procedimento:
Per il pan brioches:
Sciogliere il lievito nel latte tiepido.
Impastare con farine, uova e zucchero.
Aggiungere il burro poco alla volta, poi il sale.Lavorare fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
Lasciare lievitare 2 ore (raddoppio volume).
Dare la forma (pagnotta o stampo plum cake imburrato )e lasciar lievitare ancora 1 ora.
Cuocere a 180°C per 25–30 minuti.
Per la trota marinata:
Mescolare sale, zucchero, scorze e aromi.
Coprire il filetto completamente con il mix.
Lasciar marinare in frigo 12–24 ore.
Sciacquare, asciugare e affettare sottile.
Per la confettura di cipolle rosse:
Affettare le cipolle sottili.
Cuocere a fuoco basso con zucchero e sale.
Aggiungere aceto e alloro.
Fare sobbollire 30–40 minuti fino a consistenza densa.
Per la maionese di lamponi:
Frullare i lamponi e filtrare per eliminare i semi.
Montare la maionese con tuorlo e olio a filo.
Aggiungere la purea di lamponi e regolare di sale e limone.
Impiattamento:
Tagliare il pan brioche a fette. Tostarlo in una pentola da entrambe i lati
Spalmare uno strato di maionese ai lamponi.
Aggiungi la trota marinata.
Completare con la confettura di cipolle rosse a guarnire a piacimento con germogli o qualche foglia di valeriana
Buon appetito!
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