Ricetta tonno di coniglio e giardiniera in agrodolce – chef Claudio Vicina – Casa Vicina * – Torino
Lo chef Claudio Vicina del ristorante una stella Michelin Casa Vicina di Torino ci propone la sua ricetta del tonno di coniglio e giardiniera in agrodolce.
Chef: Claudio Vicina
Ristorante Casa Vicina 
Via Nizza 224, presso EATALY, Lingotto
10125 Torino
Tel. 011 19506840
www.casavicina.com
casavicina@gmail.com
Ingredienti per 4 persone:
Per il tonno:
1 coniglio tagliato a pezzi
1 cipolla
1 carota
un mazzetto di salvia, timo, rosmarino e maggiorana
pepe misto in grani
2 spicchi d’aglio
salvia
2 grosse zucchine
olio extravergine d’oliva
sale
Per la giardiniera:
300 g ognuno di carote, cavolfiore, fagiolini, cipolline, sedano, peperoni, pomodori (già mondati)
30 g di zucchero
30 g di sale
150 g di aceto rosso
150 g d’olio extravergine d’oliva
Preparazione:
In una casseruola fate bollire per 10 minuti 1,5 l d’acqua salata con la cipolla e la carota, il mazzetto d’erbe e una manciata di pepe.
Unite il coniglio e fate bollire a fuoco medio per 50 minuti.
Lasciatelo raffreddare nel brodo, poi scolatelo e disossatelo.
Sfaldate la carne, disponetela a strati in un vaso di vetro con qualche foglia di salvia e un paio di spicchi d’aglio e coprite con l’olio.
Chiudete il recipiente e lasciate riposare al fresco per almeno due giorni. In una grande casseruola, sistemate a strati le verdure mondate e tagliate, ponendo sul fondo le più consistenti e terminando con i pomodori. Preparate un’emulsione con olio, aceto, zucchero e sale e versatela sulle verdure.
Coprite e fate cuocere a fuoco basso per trenta minuti. Mescolate delicatamente le verdure e continuate a cuocere scoperto per 10 minuti.
Fate raffreddare, poi trasferite in contenitori di vetro con chiusura ermetica.
Impiattare a piacimento, con una parte di tonno di coniglio e una parte di giardiniera di verdure.
Buon appetito!