Ricetta Topinambur, lardo di Montagna, pane e genziana – chef Gian Michele Galliano – Euthalia – Vicoforte


Lo chef Gian Michele Galliano del ristorante Euthalia di Vicoforte (CN) ci propone la sua ricetta del Topinambur, lardo di Montagna, pane e genziana.


Chef: Gian Michele Galliano
Ristorante Euthalia
Strada Statale 28, 8/C
12080 Vicoforte (CN)
Tel. 0174 563732
www.euthaliaristorante.it
info@euthaliaristorante.it






Ingredienti:

Topinambur Prima Fase:
600 g Topinambur
Acqua
n°1 Spicchio d’Aglio in camicia
n° 1 Foglia Alloro
n°1 Rametto di Timo
n° 1 Foglia di Salvia

Topinambur Seconda Fase:
300 g Polpa di Topinambur Cotta
200 g Acqua di Cottura del Topinambur
10 g Albumina Secca
50 g Uovo
20 g Albume
45 g Olio di Oliva
25 g Olio EVO
8 g Sale
8 g Zucchero
1 g Xantana
100 g Acqua + 6,5 g Agar Agar bolliti insieme (massa gelificante)

Pelli di Topinambur:
Le pelli di Topinambur ricavate dallo scavo della prima fase
Olio per friggere

Cialda di Crema di Pane:
50 g Pane secco a lievitazione naturale
n° 1 Spicchio d’Aglio sbucciato e privato del germe
n° 1 Scalogno tritato
n° 1 Rametto di Timo sfogliato
n° 1 Foglia di Salvia
Acqua
1 g Xantana
20 g Glucosio ogni 300 g di Crema

Gel di Genziana:
200 g Acqua
n° 3 Fiori di Genziana Freschi (oppure 20 g Alcool di Genziana)
0,7 g Xantana
1,2 g Agar
Pochissimo zucchero per stemperare l’amaro della Genziana

Per la finitura del piatto:
Lecitina di Soia
Qualche fetta di Lardo di Montagna di alta qualità
Polvere di Topinambur






Procedimento:
Topinambur Prima Fase:

La sera precedente: Lavare i topinambur senza sbucciarli, porli in una pentola piena di acqua fredda insieme al resto degli ingredienti, portare ad ebollizione e subito coprire e lasciare a riposare fuori dal fuoco per tutta la notte. Al mattino filtrare l’acqua di cottura attraverso un foglio di carta assorbente e tenerne da parte 200 g per la seconda fase. Correggere di sale la restante parte e conservarla in frigo. Successivamente dividere a metà i topinambur e scavarli con l’apposito scavino cercando di mantenere il più possibile la buccia intatta e finissima, che si porrà in un luogo asciutto a seccare.

Topinambur Seconda Fase:
Prelevare 300 g di polpa di topinambur cotta e frullarla insieme all’acqua di cottura, il sale, lo zucchero, l’albumo, l’uovo, l’albumina la xantana ed i due tipi di oli. Cuocerla in microonde come per una normale crema inglese. Una volta cotta unire a caldo la massa di Agar e Acqua e frullare di nuovo. Rapidamente colare in stampo ad un’altezza di circa 1,5 cm e lasciar raffreddare completamente a temperatura ambiente. Togliere dallo stampo e tagliare della forma desiderata. Conservare avvolta da pellicola da cucina in frigo.

Pelli di Topinambur:
Una volta completamente secche friggere le pelli in olio a 150 g per pochissimi secondi. Salarle poco ancora calde e conservare in una zona secca.

Cialda di Crema di Pane:
Rosolare dolcemente a secco il pane con aglio, erbe e scalogno. Bagnare con Acqua e portare a cottura morbida. Frullare correggendo di sale e aggiungendo la xantana. Pesare ed aggiungere il glucosio seguendo le proporzioni degli ingredienti. Stendere finemente su fogli di Silpat e lasciar essiccare una notte a temperatura ambiente in luogo secco. Tagliare in forme irregolari grandi circa 8 x 8 cm. Passarle in forno a 200° secco per pochissimi secondi e modellarle a caldo tipo fazzoletto stropicciato. Conservare in luogo secco.

Gel di Genziana:
Portare a 70 gradi l’acqua e porre in infusione i fiori di genziana. Controllare periodicamente il livello di amaro e sapore. Filtrare, unire lo zucchero, l’agar e portare a ebollizione. Frullare insieme alla xantana e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Frullare nuovamente il composto e conservare in frigo il gel ottenuto. Se non si possiedono i fiori freschi procedere allo stesso modo ma, insieme alla xantana, frullare anche l’alcool di genziana.

Preparazione del piatto:
Prelevare 100 g circa di brodo di topinambur salato, intiepidirlo e sciogliere dentro poca lecitina di soia. Lasciar idratare e successivamente con un mixer a immersione o un Bamix creare un’aria di Topinambur e lasciarla solidificare leggermente.

Porre nel piatto un pezzo di terrina di Topinambur appena tiepida, spolverare con poca polvere di topinambur, appoggiare sopra una cialda di Crema di Pane, Mezza buccia di Topinambur fritta, qualche goccia di gel di genziana ed una fettina di lardo di montagna. Lasciar fondere leggermente il lardo sotto una lampada irradiante calore. Nel frattempo riempire mezzo bicchierino con il brodo trasparente verde di Topinambur tiepido e porre sopra la schiuma sempre di topinambur bianca per creare un effetto “birra di Topinambur”.
Servire.

Buon appetito!

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