Ricetta “Torta al cioccolato, umeshu e yogurt” – chef Raffaele Lenzi – Al Lago – Torno

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Lo chef Raffaele Lenzi del ristorante Al Lago dell’hotel Il Sereno di Torno (CO) ci propone la sua ricetta “Torta al cioccolato, umeshu e yogurt”.

Categoria: Dessert
Stagione: Estate


Chef: Raffaele Lenzi
Ristorante: Al Lago
c/o Il Sereno Hotel
Via Torrazza, 10
22020 Torno (CO)
Tel. 031 5477800
https://www.serenohotels.com/it/property/il-sereno
info@ilsereno.com






Ingredienti per 4 persone:

Per il gelato allo yogurt:
100 g latte doppia crema o di montagna
75 g latticello
20 g glucosio
20 g zucchero bianco di canna
125 g yogurt bianco
50 g yogurt capra
75 g yogurt greco
10 g latte in polvere
2 g mix stabilizzanti

Per il Biscuit al cacao e caffè:
80 g farina 170 w tipo 1
80 g farina farro monococco
63 g cacao in polvere
5 g sale
8 g bicarbonato
7 g baking powder
160 g zucchero di canna bianco
133 g uova
197 g kefir di latte
181 g caffè espresso
90 g burro

Per la crema inglese:
625 g latte
82 g zucchero di canna bianco
400 g tuorli

Per il cremoso al cioccolato:
750 g crema inglese
285 g cioccolato fondente 85% abinao
11 g colla di pesce
38 g cacao in polvere

Per la glassa:
112 g acqua
150 g panna
250 g zucchero demerara
63 g cacao
23 g fecola di patate
13 g cioccolato fondente 85% abinao
10 g gelatina
25 g burro

Per la gelatina di umeshu:
50 g umeshu
2 g colla di pesce 






Procedimento:

Per il gelato allo yogurt:
Mantecare tutti gli ingredienti nel mantecatore.

Per il Biscuit al cacao e caffè:
Montare uova e zucchero.
Aggiungere le polveri setacciate alternate ai liquidi.
Infine, unire il burro fuso.
Cuocere a 160°C per 10 minuti.

Per la crema inglese:
Unire tuorli e zucchero.
Portare il latte a bollore, poi aggiungere i tuorli e lo zucchero.
Portare gli ingredienti a 84°C.

Per il cremoso al cioccolato:
Versare la crema inglese ancora calda sul cioccolato.
Aggiungere il cacao in polvere alla fine.
Aggiungere la colla di pesce previamente idratata.

Per la glassa:
Far bollire acqua e panna.
Aggiungere zucchero, cacao e fecola.
Portare il composto a 83°C.
Aggiungere il cioccolato.
Quando il composto arriva a 50°C, unire gelatina e burro.
Frullare e filtrare.

Per la gelatina di umeshu:
Idratare la gelatina in acqua e ghiaccio.
Scaldare la gelatina a 30°C con l’umeshu.
Colare negli stampi.

Per la finitura:
Alternare il biscuit al cioccolato e caffè con il cremoso, il biscuit, il cremoso e infine il biscuit.
Tagliare la torta prima in mattonelle e poi a triangoli.
Colare la glassa.
Aggiungere la gelatina di umeshu nel piatto e, a parte, il gelato allo yogurt.

Buon appetito!

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