Ricetta Tortelli acidulati e granchio reale con piselli e menta all’eucalipto – chef Francesco Baldissarutti – Perbellini * – Isola Rizza
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Lo chef Francesco Baldissarutti del ristorante una stella Michelin Perbellini di Isola Rizza (VR) ci propone la sua ricetta dei Tortelli acidulati e granchio reale con piselli e menta all’eucalipto.
Chef: Francesco Baldissarutti
Ristorante Perbellini 
via Muselle 130
37050 Isola Rizza (VR)
Tel. 045 7135352
www.ristoranteperbellini.it
ristorante@perbellini.com
Ingredienti per 4 persone:
Ingredienti per i tortelli acidulati
500 g Pasta fresca all’uovo
400 g Polpa di patate
250 g Mascarpone
400 g Caprino
succo di limone
sale e pepe q.b.
Ingredienti per il resto del piatto:
0,5 l consommé di pomodoro
2 chele di granchio reale
100 g piselli freschi sgusciati
noci di burro
germogli di piselli
olio al basilico
menta all’eucalipto
Procedimento:
Per la farcia dei tortelli mescolare insieme patate, mascarpone e caprino. Sistemare di acidità con il succo di limone e aggiustare di sale.
Stendere la pasta fresca, con un coppa pasta tondo tagliare l’impasto steso e confezionare i tortelli.
Nel frattempo mettere il consommé in una padella e lasciarlo ridurre di almeno la metà con una noce di burro e i piselli sgusciati così che venga più gustoso.
Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata, scolarli e metterli nella padella con il consommé, legare bene il tutto e sistemare di gusto con qualche goccia di succo di limone.
Adagiare i tortelli nel piatto scelto e condire bene con la salsa, affianco a ogni tortello posizionare il granchio reale, precedentemente scottato in padella con del burro.
Finire il piatto con foglioline di menta all’eucalipto, qualche goccia di olio al basilico e germoglietti di piselli sparsi sopra.
Buon appetito!