Ricetta “Tortelli al Parmigiano liquido, crema di topinambur, riduzione di barbabietola e tartufo” – chef Giuseppe Guardí – Ippolito Restaurant – Palermo

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Lo chef Giuseppe Guardí del ristorante Ippolito Restaurant di Palermo (PA) ci propone la sua ricetta “Tortelli al Parmigiano liquido, crema di topinambur, riduzione di barbabietola e tartufo”.

Categoria: Primo piatto
Stagione: Autunno


Chef: Giuseppe Guardí
Ristorante: Ippolito Restaurant
Via Principe di Belmonte, 12
90139 Palermo (PA)
Tel. 091 8945936
https://www.ippolitorestaurant.it
ippolitorestaurant@gmail.com






Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta fresca:
200 g farina 00
50 g di semola
6 tuorli
1 uovo

Per il ripieno:
200 g di olio d’oliva
100 g latte
20 g parmigiano

Per la crema di topinambur:
200 g di barbabietola rossa
50 g di acqua
20 g di zucchero di canna
5 ml di vino rosso
Sale
500 g di topinambur
2 patate medie
1 scalogno
Brodo vegetale q.b
Sale
Pepe

Per la riduzione di barbabietola:
200 g di barbabietola rossa
50 ml d’acqua o brodo vegetale
20 g di zucchero di canna
5 ml di vino rosso
Sale
Tartufo q.b.






Procedimento:

Per la pasta:
in una planetaria o in alternativa a mano impastare la farina, la semola, e l’uovo e i tuorli.
Se l’impasto risulta troppo duro aggiungere un po’ d’acqua.
Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare per almeno 1 ora.
Su una spianatoia infarinata stendere una sfoglia sottile di pasta e dividerla in cerchi.
Posizionare il ripieno al centro e chiudere aiutandosi con le mani a formare un tortello, se la sfoglia risulta troppo asciutta valorizzare con l’acqua per facilitare la chiusura.
Al momento di servire cuocere in acqua salata, scolare direttamente in un padella e ripassare con un filo d’olio.

Per il ripieno:
in un mixer a immersione, far incorporare aria, frullando il latte con un pizzico di sale.
Dopo 1 minuto circa versare a filo l’olio, deve montare come una maionese.
E infine dopo aver raggiunto la cremosità aggiungere il parmigiano, frullare e fate riposare in frigo per almeno mezz’ora.

Per la crema di topinambur:
Pelate e tagliate a tocchetti il topinambur e le patate.
In una pentola fate soffriggere lo scalogno affettato e due cucchiai di olio extravergine di oliva.
Aggiungete topinambur e patate.
Unite il brodo vegetale fino quasi a ricoprire le verdure.
Lasciate cuocere per 20 minuti.
Gustare di sale e pepe e frullare.

Per la riduzione alla barbabietola:
in un mixer a immersione, frullare la barbabietola con l’acqua, filtrare il tutto.
In un pentolino far sciogliere lo zucchero, e versate il succo filtrato.
Dopo 10 minuti che avrà preso il bollore versare il vino e continuate a far ridurre per almeno 30 minuti.

Buon appetito!

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