Ricetta Tortelli di pasta di castagne ripieni di granchio, la sua bisque, lardo di Colonnata e rosmarino – chef Andrea Madonia – Trattoria Tre Torri – Portovenere
Lo chef Andrea Madonia del ristorante Trattoria Tre Torri di Portovenere (SP) ci propone la sua ricetta dei Tortelli di pasta di castagne ripieni di granchio, la sua bisque, lardo di Colonnata e rosmarino.
Chef: Andrea Madonia
Ristorante Trattoria Tre Torri
P.zza Bastreri, 9/A
19025 Portovenere (SP)
Tel. 0187 790477
www.trattoriatretorri.it
info@trattoriatretorri.it
Ingredienti:
Per la Pasta:
200 gr Farina di Castagne
200 gr Farina di Semola
8 Tuorli
1 Uovo intero
Per il Ripieno:
200 gr Polpa di Granchio cotta
50 gr Mascarpone
Erbe Fresche Tritate
1 Lime Scorza e Succo
Sale e Pepe q.b
Per la Bisque:
2 Granchi Interi
2 Coste di Sedano
1 Cipolla Bianca
1 Finocchio
50 ml Vino Bianco
10 Pomodorini Datterini
1 Anice salato
Semi di Finocchio
Pepe
Chiodi di Garofano
50 gr di Burro
Per Guarnire:
10 Fette di Lardo Colonnata IGP
1 Rametto Rosmarino
1 Noce di Burro
Erbette Fresche
Procedimento:
Preparare l’impasto per la pasta miscelando gli ingredienti e una volta pronta lasciarla riposare per circa 20 minuti dopodiché tirarla con il mattarello a mano oppure con la macchina, stendere i veli di pasta e riporre a piccole quantità poco distanti l’uno dall’altro il ripieno preparato mescolando sempre tra di loro tutti gli ingredienti necessari, sovrapporre i due lembi di pasta chiudere bene il margine e piegarli unendo le due estremità.
Una volta pronti cuocere in abbondante acqua, a metà cottura metterli in una padella antiaderente con burro e rosmarino e saltare.
Impiattare e servire in Tavola con il Lardo e la sua Bisque riposta in un bricco a parte che andrà versata sui Tortelli.
La Bisque é preparata come un Brodo.
Buon appetito!