Ricetta Tortelli ripieni al pesto, cremoso di patate e fagiolini – chef Marco Visciola – Il Marin – Genova
Share on Facebook!
Lo chef Marco Visciola del ristorante Il Marin di Genova ci propone la sua ricetta dei Tortelli ripieni al pesto, cremoso di patate e fagiolini.
Categoria: Primo piatto
Chef: Marco Visciola
Ristorante: Il Marin
c/o Eataly Genova
Edificio Millo Porto Antico
Calata Cattaneo, 15
16126 Genova (GE)
Tel. 010 8698722
www.genova.eataly.it
ilmarin@eataly.it
Ingredienti:
Per Sfoglia all’uovo:
500 g farina “00”
250 g tuorlo d’uovo
47,5 g acqua
17,5 g olio extravergine
17,5 g sale fino
Per il Pesto:
100 g foglie di Basilico Genovese DOP lavate e asciugate
40 g pinoli
70 g Parmigiano Reggiano DOP
30 g pecorino Fiore Sardo DOP
100 g olio extravergine
3 g sale
3 g aglio
Per il cremoso di patate:
700 g patate
100 g burro
150 g latte
Sale q.b.
Per i fagiolini:
50 g fagiolini verdi
Procedimento:
Per la sfoglia all’uovo
Nella campana di una planetaria con il gancio impastare gli ingredienti fino a rendere l’impasto omogeneo, fasciare con pellicola e far riposare in frigorifero
Per il Pesto:
Pestare nel mortaio aglio e pinoli, successivamente le foglie con il sale una volta amalgamato aggiungere i formaggi e l’olio
Per la realizzazione del tortello:
Stendere con la sfogliatrice un pezzo d’impasto; ottenere una sfoglia sottile, tagliare a forma circolare con un coppa pasta, e mettere al centro di ogni disco il pesto; chiudere le due estremità a mezzaluna e dare la forma di un tortello
Per il cremoso di patate:
Lavare le patate e cuocerle con la buccia in acqua salata.
Quando saranno cotte pelarle ed emulsionarle con il latte caldo ed il burro e regolare di sale fino a rendere il cremoso liscio e fluido
Per i fagiolini:
Tagliare i fagiolini molto sottili e marinarli con olio e sale
Composizione piatto
Cuocere i tortelli per due minuti in acqua bolente salate; saltarli in padella con olio e acqua di cottura.
Al centro del piatto mettere il cremoso di patate adagiarvi sopra i tortelli in modo circolare terminare con i fagiolini.
Buon appetito!