Ricetta “Tortino brisé di acciughe fresche su zucchini e machetto di bottarga di muggine” chef Paolo Alberelli – Ristorante Doc – Borgio Verezzi
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Lo chef Paolo Alberelli del Ristorante Doc di Borgio Verezzi (SV) ci propone la sua ricetta “Tortino brisé di acciughe fresche su zucchini e machetto di bottarga di muggine”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Estate
Regione: Liguria
Chef: Paolo Alberelli
Ristorante: Doc
via Vittorio Veneto, 1
17022 Borgio Verezzi (SV)
Tel. 019 611477
http://www.ristorantedoc.it
info@ristorantedoc.it
Ingredienti per 4 persone:
Farina “00” 200 g
Olio evo q.b.
Un trito di olive taggiasche, semi di finocchio e capperi sotto sale
Filetti di acciughe fresche 200 g
Fumetto di pesce di liscia
Bottarga di muggine 30 g
Pinoli frullati q.b
Zucchini 250 g
Porro q.b
Procedimento:
Per la preparazione della pasta brisé, disponete la farina a fontana su un piano di lavoro freddo. Aggiungete l’olio al centro e lavorate con una forchetta.
Versate l’acqua e continuate ad impastare con le mani amalgamando bene.
Lasciate riposare l’impasto in frigorifero per circa 30 minuti.
Tirate poi la pasta sottile con un mattarello e foderatevici quattro contenitori per tortini che infornerete per 6-8 minuti a 180 °C per la cottura.
In una padella soffriggete il trito in olio evo. Aggiungete le acciughe ed il fumetto e continuate la cottura finché non otterrete una farcia di media consistenza.
Per il machetto sciogliete la bottarga, i pinoli frullati, l’olio evo aiutandovi con il fumetto per ottenere una salsa liscia.
Separatamente cuocete al dente gli zucchini con olio evo e poco porro tagliato sottile.
Riempite i tortini con la farcia ed infornateli per pochi istanti.
Mettete gli zucchini in un piatto avendo cura di disporli a forma di nido.
Adagiatevi il tortino e completate la preparazione nappando con il machetto ed un filo di olio evo.
Buon appetito!