Tournedos di Varzese avvolto in cavolo cappuccio ACÀ, budino di caco e zola, baby finocchi, melograno e salsa al ginseng – chef Reduan Gargoubi – Corte del Lupo – Golferenzo
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Lo chef Reduan Gargoubi del Ristorante Corte del Lupo di Golferenzo (PV) ci propone la sua ricetta “Tournedos di Varzese avvolto in cavolo cappuccio ACÀ, budino di caco e zola, baby finocchi, melograno e salsa al ginseng”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Natale
Chef: Reduan Gargoubi
Ristorante: Corte del Lupo
Via Circonvallazione, 9
27047 Golferenzo (PV)
Tel. 0385 909945
http://www.cortedellupo.wine
info@cortedellupo.wine
Ingredienti per 4 persone:
Per il tournedos:
780 g controfiletto, filetti da 195
8 foglie di cavolo cappuccio viola sbianchito
Olio, sale, pepe q.b
Mix di aromi (salvia, rosmarino, alloro tritato)
Per il budino di caco e zola:
400 g polpa di caco
130 g gorgonzola piccante
120 g tuorlo
Per il baby finocchio:
4 baby finocchi da 120 g cadauno già sbollentati in acqua salata
100 g di vodka salata
30 g burro
Per la salsa al melograno:
200 g succo di melograno
50 g sciroppo TPT
Xantano
Per la salsa al ginseng:
70 g di salsa di soia
100 g ginseng
30 g burro
Procedimento:
Per il tournedos:
Condire i filetti con sale, olio ed le erbe aromatiche.
Avvolgere i filetti con le foglie di cavolo cappuccio.
Creare dei mini salami con la pellicola e cuocere in sottovuoto a 95°C per 10 minuti.
Per il budino di caco e zola:
Frullare la polpa di caco assieme ai tuorli, stendere su una teglia alta 2 cm e cospargere di gorgonzola tagliato a cubetti.
Cuocere in forno a bagnomaria a 130°C per 35 minuti.
Per il baby finocchio:
Glassare i finocchi con burro e vodka, regolare di sale e pepe.
Per la salsa al melograno:
Frullare il melograno assieme allo sciroppo, regolare la densità con la gomma xantano fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea.
Per la salsa al ginseng:
In una casseruola unire tutti gli ingredienti, ridurre la salsa fino ad ottenere una densità liscia ed omogenea.
Impiattamento:
Scottare i tournedos tagliati in tre parti, disporli nel piatto alternati, il budino tagliato di circa 2 cm di diametro, sopra appoggiare qualche listarella di finocchio, alternare con la salsa di melograno ed infine nappare con la salsa al ginseng.
Guarnire con delle foglie di finocchio.
Buon appetito!