Ricetta Stellata Triglia di scoglio, crema di carote, maionese al limone e gel di marinata – chef Antonello Sardi – Virtuoso * – Scarperia e San Piero
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Lo chef stellato Antonello Sardi del ristorante una stella Michelin Virtuoso di Scarperia e San Piero (FI) ci propone la sua ricetta della Triglia di scoglio, crema di carote, maionese al limone e gel di marinata.
Categoria: Secondo piatto
Ricetta regionale: Toscana
Chef: Antonello Sardi
Ristorante: Virtuoso 
Tenuta Le Tre Virtù
Via di Lucigliano, 13
50037 Scarperia e San Piero (FI)
Tel. 055 0763619
https://tenutaletrevirtu.it
info@tenutaletrevirtu.it
Ingredienti per 4 persone:
4 triglie di scoglio
100 gr di taccole fresche
Per la crema di carote:
1 kg di carote
Sale
Olio
Per il gel di marinata:
135 gr aceto di mela
120 gr acqua
120 gr zucchero
25 gr sale
50 gr cavolo cappuccio rosso
3,5 gr agar agar
Per la maionese al limone:
2 tuorli
200 gr olio di semi di girasole
1 limone
Sale
Procedimento:
Crema di carote:
Tagliare le carote a julienne, in un pentolino versare un po’ di olio, far scaldare bene e mettere le carote precedentemente tagliate e un pizzico di sale, una volta che le carote si saranno asciutte della loro acqua far caramellare bene poi coprire con acqua e lasciar cuocere.
Una volta cotte le carote scolarle e passarle al mixer ottenendo così una crema liscia.
Gel di marinata:
Mettere tutti gli ingredienti in una pentola tranne il cavolo e l’agar agar, portare a ebollizione e far raffreddare, una volta freddo mettere l’agar e il cavolo cappuccio tagliato, che servirà per dare il colore rosso al nostro gel, riportare a bollore, filtrare in un colino e lasciar tirare in abbattitore, otterremo così un gelatina.
Prendere la gelatina e frullarla con un minipimer, otterrete così il vostro gel.
Majonese al limone:
Mettere i tuorli in un contenitore e con un minipimer iniziare a frullare versando l’olio a filo, fino ad ottenere una maionese ben tirata, grattugiare lo zest di un limone da aggiungere insieme al suo succo nella maionese, aggiustate di sale.
Triglia:
Sfilettare le triglie lasciando la coda attacata ai due filetti, deliscare il pesce e mettere in frigorifero.
Taccole:
Tagliare le taccole crude a julienne e condire con poco olio e sale
Finitura e montaggio:
Scaldare una padella antiaderente con dell’olio, adagiare la triglia e far rosolare da entrambi i lati, una volta che sarà bella colorata impiattate !
Buon appetito!