Ricetta “U Brandacujun” – chef Simone Circella – La Brinca – Ne

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Lo chef Simone Circella del ristorante La Brinca di Ne (GE) ci propone la sua ricetta di Natale, “U Brandacujun”, piatto storico del Ponente Ligure, fatto a Levante.

Categoria: Antipasto
Stagione: Natale
Regione: Liguria


Chef: Simone Circella
Ristorante: La Brinca
Via Campo di Ne, 58
16040 Ne (GE)
Tel. 0185 337480
www.labrinca.it
labrinca@labrinca.it


 


Ingredienti:

500 g di Baccalà dissalato e lavato in acqua corrente per 2 giorni
400 g di patate Cannellina Nera del Tigullio (a pasta bianca)
2 mazzetti di prezzemolo
2 spicchi di aglio
50 g di pinoli
100 g olive Taggiasche in salamoia denocciolate
Olio extra vergine di oliva DOP Riviera Ligure q.b.
Sale q.b.
A piacere, misticanza di erbe spontanee d’accompagnamento.






Procedimento:

Mondare e tagliare grossolanamente le patate quindi bollirle per almeno 20 minuti in acqua salata bollente.
A metà cottura aggiungere il Baccalà precedentemente dissalato e lavato in acqua corrente per almeno un paio di giorni.
Ultimare la bollitura finché la consistenza di entrambi gli ingredienti risulti molto morbida.

Lasciare intiepidire quindi scolare e porre in una casseruola dai bordi bassi provvista di coperchio e iniziare a “Brandare” ovvero agitare il contenuto finchè omogeneo.
A parte preparare un trito con parte del prezzemolo selezionato e un pestato di aglio (al quale è stata rimossa l’anima) quindi aggiungere al composto nella casseruola con sale a piacere, i pinoli tostati e olio a filo, miscelare aiutandosi con una spatola.
Per le guarnizioni preparare un trito grossolano con le olive Taggiasche lasciate essiccare in forno statico a 100 °C e un olio al prezzemolo frullando il restante prezzemolo sbianchito con l’olio a filo.

Accompagnare con erbe spontanee primaverili (Prebugiun).

Buon appetito!

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