Ricetta “Uovo morbido con fonduta di Bra duro e radici” – chef Fabio Sgrò – La Locanda della Rocca – Arignano
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Lo chef Fabio Sgrò del ristorante La Locanda della Rocca di Arignano (TO) ci propone la sua ricetta “Uovo morbido con fonduta di Bra duro e radici”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Estate
Chef: Fabio Sgrò
Ristorante: La Locanda della Rocca
Via Gino Lisa, 16
10020 Arignano (TO)
Tel. 011 4031511
https://roccadiarignano.it
info@roccadiarignano.it
Ingredienti per 4 persone
Per la fonduta di Bra Duro:
250 g Bra duro
125 g acqua
125 g latte
0,5 g xantana
Per le radici:
200 g rape
80 g daikon
80 g carote
60 g patate
60 g sedano rapa
20 g ravanelli
Per l’uovo morbido:
4 uova
Q.b. aceto di vino bianco
Per l’impiattamento:
200 g fonduta
12 g olio d’extravergine d’oliva
Q.b. sale Maldon.
Procedimento:
Per la fonduta di Bra Duro:
Tagliare il formaggio a cubetti. Inserirlo in un pentolino con latte e acqua. Cuocere a fuoco lento fino a completa amalgama. Aggiungere la xantana. Frullare.
Per le radici:
Tagliare rape, patate e sedano rapa a cubetti di mezzo centimetro. Cuocere in acqua bollente e raffreddare subito. Tagliare à la julienne carote, daikon, ravanelli e immergerli in acqua e ghiaccio.
Per l’uovo morbido:
Portare l’acqua acidulata a 85°C. Cuocere le uova per 3-4 minuti in camicia.
Per l’impiattamento:
Scaldare la fonduta in un padellino. Spadellare le verdure cubettate. Salare e pepare. Asciugare le verdure tagliate à la julienne all’interno di una teglia, su carta assorbente. Tagliare quattro piccoli spicchi di ravanello. Disporre alla base di un piatto fondo le verdure cubettate. Aggiungere la fonduta. Adagiare l’uovo al centro del piatto. Versare la restante fonduta sopra l’uovo e, infine, i ravanelli tagliati a spicchi e un nido realizzato con le verdure tagliate à la julienne. Ultimare con olio extravergine di oliva e sale Maldon.
Note dello chef:
Abbiamo pensato di servire ai nostri clienti una cucina che si rifacesse all’epoca medievale, con la conoscenza e i mezzi che abbiamo a disposizione oggi.
In questo pensiero, si inserisce questo piatto in cui l’ingrediente principe, il formaggio, diventa protagonista di una fonduta che viene accompagnata a un uovo morbido e a verdure di stagione, perlopiù radici, molto utilizzate ai tempi.
Buon appetito!