Ricetta Ventresca di tonno in crosta di pane e prosciutto con bietole in due consistenze – chef Luigi Pomata – Luigi Pomata – Cagliari


Lo chef Luigi Pomata del ristorante Luigi Pomata di Cagliari ci propone la sua ricetta della Ventresca di tonno in crosta di pane e prosciutto con bietole in due consistenze: ripassate in padella e in crema al wasabi.


Chef: Luigi Pomata
Ristorante Luigi Pomata
Viale Regina Margherita, 18
Cagliari (CA)
Tel. 070 672058
http://www.luigipomata.com
amministrazione@luigipomata.com





Ingredienti per 4 persone:
Ventresca di tonno 700 gr
Pane grattugiato 100 gr
Prosciutto crudo 150 gr
Bietole selvatiche 1 kg
Wasabi in polvere 2 gr
Pepe misto q.b.
Olio, sale, pepe q.b.
Limone 1





Procedimento:
Pulire la ventresca e privarla delle parte filamentose.
Ricavarne 4 porzioni.
Mettere il prosciutto su una teglia con carta forno e far essiccare a 60 °C per una notte.
Tritare il prosciutto
Preparare il trito mettendo il pane, il prosciutto, pepe misto a piacere e buccia di limone.
Lavare le bietole e sbollentarle per qualche minuto in acqua salata.
Raffreddarle subito.
Eliminare i gambi e frullarli assieme a qualche foglia, il wasabi e olio evo sino ad ottenere una salsa verde e cremosa.
Panare la ventresca.
In una padella in ferro con olio, far dorare il tonno ambedue le parti, mettere in forno a 180°C per 5 minuti.
Tagliare la ventresca in due parti
Lasciar riposare in ambiente caldo.
Saltare le bietole in padella con olio.
Impiattare e Servire

Buon appetito!