Ricetta Vernalis – chef Carmelo Floridia – Locanda Gulfi – Chiaramonte Gulfi
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Lo chef Carmelo Floridia del ristorante Locanda Gulfi di Chiaramonte Gulfi (RG) propone la sua ricetta Vernalis.
Chef: Carmelo Floridia
Ristorante Locanda Gulfi
C.da Patria
97012 Chiaramonte Gulfi (RG)
Tel. 0932 928081
http://www.locandagulfi.it
locandagulfi@gulfi.it
Ingredienti per 4 persone:
Piselli freschi con bacelli kg 1
Cipollotto a julienne gr 100
Bietole selvatiche gr 200
Asparagi selvatici gr 180
Carciofi 2
Ricotta di mucca iblea gr 60
Cedro q.b
Menta fresca q.b
Mollica tostata gr 40
Cavati di semola semi-integrale gr 240
Olio e.v.o gr 50
Procedimento:
Per i cavati, impastare la semola con l’acqua, idratando la semola fino al 50% del suo peso, impastare a mano fino ad ottenere un impasto liscio. Far risposare l’impasto coperto . Iniziare a formare delle strice di pasta, tagliare a tocchetti e passare sulla tavoletta per formare i cavati.
Sbucciare i piselli freschi e tenere le bucce da parte con le quali realizzare un brodo. Sbianchire i piselli nel brodo e raffreddare in acqua e ghiaccio. Tenere il brodo in caldo.
Frullare i piselli e passare fino ad ottenere una crema.
Mondare gli asparagi sbianchire le punte nello stesso brodo come fatto per i piselli. Raffreddare le punte degli asparagi in acqua e ghiaccio. Mondare e pulire i carciofi, tagliarli a spicchi e tenere in acqua frizzante e prezzemolo (no limone ) per evitarne l’ossidazione. Stufare il cipollotto e unire i carciofi, far cuocere delicatamente per 5 minuti.
Regolare di gusto con sale e pepe.
Tagliare le coste delle bietole a losanghe e scottarle nello stesso brodo di cui sopra.
Mantecare la ricotta con il cedro e tenere in sac a poche.
Regolare di gusto il brodo di cottura utilizzato per scottare i piselli, asparagi e bietole, nella stessa acqua cuocere quindi i cavati. Saltare i cavati con la crema di piselli, unire la menta, finire con i carciofi e gli asparagi, olio a filo per amalgamare. Servire rifinendo con la nietole, ciuffi di ricotta al cedro, e mollica atturrata.
Note dello chef:
Il piatto fa parte della categoria dei primi piatti, dove abbiamo utilizzato un formato di pasta tipico ibleo “ il cavato” ottenuto da semola semi-integrale di russello e acqua.
Gli ingredienti sono stati pensati per dare al piatto dolcezza con i piselli, amaro con gli asparagi, mineralità con i carciofi e la bietola selvatica, cremosità e freschezza con la ricotta al cedro, il colore neanche a dirlo e soprattutto…. un pizzico di “terronagine“ con l’aggiunta alla fine di una spolverata di mollica atturrata , solo per dare un po’ di croccantezza…
Buon appetito!