vitello tonnato “Il Vitello del Vitello” – chef Massimiliano Brunetto – Le Vitel Etonné – Torino
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Lo chef Massimiliano Brunetto del ristorante Le Vitel Etonné di Torino (TO) ci propone la sua ricetta “Il Vitello del Vitello”
Categoria: Antipasto
Stagione: Pasqua
Chef: Massimiliano Brunetto
Ristorante: Le Vitel Etonné
Via S. Francesco da Paola 4
10123 Torino (TO)
tel. 011 8124621
https://leviteletonne.com
info@leviteletonne.com
Ingredienti:
Per il vitello:
un girello di fassone
Per la salsa:
1 uovo
200 ml d’olio di semi
30 gr di capperi
2 filetti di acciuga
120 gr di tonno sgocciolato
Procedimento:
Prendi un girello di fassone, mettilo sottovuoto in due pezzi e mettilo nel rooner.
Il tempo della cottura varia dal peso della carne, indicativamente noi utilizziamo girelli interi del peso di circa 2,5 kg e li facciamo cuocere nel rooner a 56°C per cinque/sei ore.
Questa cottura rende la carne più gustosa e soffice.
Quando è cotto fallo raffreddare nel suo sottovuoto.
A parte puoi iniziare a preparae la maionese, con l’olio di semi, le uova e senza sale, perché poi aggiungiamo il tonno, i capperi dissalati, le acciughe e, se si desidera, un cucchiaio di senape.
Una volta raffreddato il girello, lo asciughiamo e lo tagliamo a fette sottili con l’affettatrice mettendo la salsa nel centro per godere della bellezza del rosa della carne e dosare la salsa in base al proprio gusto.
Buon appetito!