Ricetta “Vitello Tonnato” – chef Daniele Roppo – Il Marchese – Courmayeur
Ricetta dell’estate “Vitello Tonnato”
Lo chef Daniele Roppo del ristorante Il Marchese di Courmayeur (AO) ed Executive chef de Il Marchese group, ci propone la sua ricetta “Vitello Tonnato”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Estate
Chef: Daniele Roppo
Ristorante: Il Marchese
Via Circonvallazione, 48
110136 Courmayeur (AO)
Tel. 349 8669282
http://www.ilmarcheseroma.it
prenotazionicourmayeur@ilmarchese.it
Ingredienti per 4 persone:
Per il vitello:
1 kg noce vitello già legata
q.b. olio extravergine d’oliva
2 spicchi di aglio
q.b. rosmarino
q.b. salvia
q.b. sale
q.b. pepe
Per la salsa tonnata:
5 uova
2 tuorlo sodo
250 gr tonno
¾ cucchiaio abbondante capperi dissalati
8 pz alici
20 ml ceto di vino bianco
600 ml olio girasole
Procedimento:
Prendere la noce di vitello, già legata, e rosolarla bene su tutti i lati in una padella con olio, aglio e un mazzetto di odori (rosmarino, salvia).
Una volata rosolata, metterla in un sacchetto e cuocerla in acqua che bolle per 1 ora fino ad arrivare a 65° al cuore.
Oppure cuocere con il roner a 65° per 2:30 ore.
Per la salsa tonnata mettete nel frullatore a immersione le 3 uova intere e i 2 tuorli, aggiungere l’aceto scaldato e il sale, a questo punto montare versando olio di girasole versato a filo.
Una volta ottenuta la maionese dividere il composto in due, mettendo più della metà da parte, nella restante maionese aggiungere il tonno, i capperi, il tuorlo sodo e le alici.
Frullare bene dopodiché unire i due composti con una leccarda molto dolcemente. Impiattare.
Buon appetito!
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