Ricetta Girello di vitello al punto rosa, carpaccio di tonno rosso, salsa tonnata, polvere di capperi e cavolo viola all’aceto balsamico – chef Giacomo Lovato – St George – Castelletto d’Orba

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Lo chef Giacomo Lovato del ristorante St. George di Castelletto d’Orba (AL) ci propone la sua ricetta del Girello di vitello al punto rosa, carpaccio di tonno rosso, salsa tonnata, polvere di capperi e cavolo viola all’aceto balsamico.

Categoria: Antipasto


Chef: Giacomo Lovato
Ristorante: St. George
c/o Villa Carolina Resort
Loc. Montone, 1
15060 Castelletto d’Orba (AL)
Tel. 0143 830013
https://www.villacarolinaresort.com
info@villacarolinaresort.it






Ingredienti per 4 persone:

Ingredienti per il vitello:
1 kg di girello di vitello

Ingredienti per il carpaccio di tonno:
300 g di tonno rosso

Ingredienti per la salsa tonnata:
210 g di tonno sott’olio
26 g di acciughe sott’olio
3 uova sode
20 g di capperi dissalati
100 g di fondo di vitello

Ingredienti per la polvere di capperi:
100 g di capperi dissalati

Ingredienti per il cavolo viola:
200 g di cavolo cappuccio viola
Olio evo q.b.
Aceto balsamico q.b.
Sale q.b.

Ingredienti per la finitura:
100 g di insalata riccia
12 germogli di Sakura






Preparazione girello di vitello:
Rosolare il girello di vitello col burro, fino a che tutti i lati siano ben dorati.
Una volta che il girello è rosolato, farlo raffreddare, metterlo in seguito in un sacchetto sottovuoto e cuocerlo per 30 minuti a vapore a 70°C.
Succcessivamente togliere dal fuoco e mettere a raffreddare.

Preparazione salsa tonnata:
Versare tutti gli ingredienti in un mixer e frullare fino a ottenere una salsa liscia.

Procedimento polvere di capperi:
Distribuire i capperi su una teglia e metterla poi nell’essicatore a 60°C. Quando i capperi saranno secchi, frullarli fino a ottenere una polvere liscia e omogenea.

Impiattamento:
Per ciascuna porzione/commensale tagliare a coltello 10 fette sottili di girello e disporle per il lungo su un piatto bianco grande.
Carpacciare il tonno e posizionarne 6 fette, alternandole con le fettine di girello.
Con l’aiuto di un sac à poche fare 5 spuntoni di salsa tonnata accanto alla carne. Adagiare in tre punti differenti sopra il vitello un po’ di cavolo viola tagliato a julienne e condito con olio, aceto balsamico e sale, e infine cospargere con un po’ di polvere di capperi.

Decorare il piatto con alcuni ciuffi di insalata riccia e qualche germoglio di Sakura.

Buon appetito!

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