Ricetta stellata white cod, sedano rapa e tartufo nero – chef Enrico e Roberto Cerea – Da Vittorio *** – Brusaporto
Gli chef Enrico e Roberto Cerea del ristorante 3 stelle Michelin Da Vittorio di Brusaporto (BG) ci propongono la loro ricetta del white cod, sedano rapa e tartufo nero.
Chef: Enrico e Roberto Cerea
Ristorante Da Vittorio 
Via Cantalupa, 17
24060 Brusaporto (BG)
Tel. 035 681024
www.davittorio.com
info@davittorio.com
Ingredienti per 4 persone:
400 g di filetto di white cod, intero
1 tartufo nero tagliato a dadini
30 g di burro
foglie di sedano verde per guarnire
Per il sedano rapa al sale:
2 kg di sale
320 g di albume
2 sedani rapa
olio di semi per friggere
Per la purea affumicata di sedano rapa:
500 g di sedano rapa pulito
300 g di sciroppo T.P.T.
1 spicchio d’aglio
timo
burro affumicato sale
Per il crumble di sedano rapa:
200 g di sedano rapa pulito
200 g di patate
Per la zuppa di sedano rapa:
500 g di sedano rapa tagliato a dadini
1,5 l di acqua
250 g di cipolla
250 g di carote
250 g di sedano
250 g di scalogno
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
100 g di vino rosso
200 g di succo di tartufo
0,6 g di xantano
aceto rosso
olio di semi di arachide per friggere
sale, pepe
Preparazione:
Per il sedano rapa al sale:
amalgamate innanzi tutto il sale con l’albume. Foderate uno stampo con carta da forno e distribuite sul fondo 1⁄4 del composto di sale e albume. Disponetevi sopra i sedani rapa e ricopriteli con il restante composto. Infornate a 190 °C per circa 2 ore. Una volta cotto eliminate la crosta di sale, pulite il sedano e ricavatene dei dischi di 5 cm di diametro e 1 cm di spessore.
Per la purea affumicata di sedano rapa:
mettete il sedano rapa, tagliato a dadini, in una pentola con lo sciroppo di zucchero, quindi unite aglio e timo e fate cuocere per circa 25 min. finché il sedano rapa non è cotto. Scolate, frullate, regolate di sale e aggiungete il burro affumicato. Passate il tutto con un setaccio a maglia fine.
Per il crumble di sedano rapa:
lavate e pelate le verdure, quindi tagliate il sedano e le patate a dadini. Mettete nel bicchiere del frullatore e coprite di acqua. Frullate per pochi secondi e poi scolate in uno chinois. Risciacquate per togliere l’amido, asciugate e friggete.
Per la zuppa di sedano rapa:
ungete 400 g di sedano rapa con olio di semi, mescolate e fate dorare in forno a 200 °C. Trasferite in una pentola con l’acqua, portate a bollore e lasciate in infusione per 1 ora. A parte fate rosolare a fuoco lento le verdure tagliate alla julienne e il restante sedano rapa. Aggiungete il concentrato, sfumate con il vino e riducete il composto finché risulta quasi asciutto. Unite il sedano rapa all’infusione precedentemente preparata con la sua acqua, unite il succo di tartufo e fate ridurre fino a ottenere circa 700 g di brodo, filtrate e regolate di sale e pepe. Aggiungete un po’ di aceto e lo xantano, e mixate.
Dividete il filetto di white cod in 4 pezzi e fateli dorare in una padella. Poi cuoceteli in forno per 5 minuti. Disponete sul piatto un po’ di crumble di sedano rapa, una quenelle di crema affumicata, un dischetto di sedano rapa e i dadini di tartufo passati con il burro.
Adagiate il pesce sul sedano rapa e decorate con qualche foglia di sedano verde. Al momento di servire irrorate con 2 cucchiai di zuppa di sedano rapa.
Buon appetito!