Ricetta “Zuppa di lenticchie e castagne con gamberi di fiume” – chef Paolo Trippini – Paolo Trippini – Civitella del Lago
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Lo chef Paolo Trippini del ristorante Paolo Trippini di Civitella del Lago (TR) ci propone la sua ricetta “Zuppa di lenticchie e castagne con gamberi di fiume”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Natale
Chef: Paolo Trippini
Ristorante: Paolo Trippini
via Italia, 14
05023 Civitella del Lago – Baschi (TR)
Tel. 0744 950316
https://www.paolotrippini.it
info@ristorantetrippini.com
Ristorante: Il Bosco Umbro – Eataly Roma
Piazzale XII Ottobre 1492
00154 Roma (RM)
Tel. 06 90279240
Tel. 0744 950316
https://www.paolotrippini.it
info@paolotrippini.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la zuppa:
1 l di brodo vegetale
100 g cipolla
100 g carota
100 g sedano
50 g di cotica di prosciutto
150 g di lenticchie
Alloro
Rosmarino
Aglio
Olio
Sale
Pepe nero
Per la crema di castagne:
Castagne 500 g
Latte 250 g
Per la bisque di gamberi:
gamberi di fiume 500 g
sedano 50 g
carota 50 g
cipolla 50 g
Concentrato di pomodoro 20 g
Brandy 200 ml
Per la spugna di castagne:
Purea di castagne 100 g
Uova intere 2
Farina 30 g
Panna 20 g
Procedimento:
Cuocete le lenticchie in acqua con sedano, carota e cipolla. Una volta cotte fate una zuppa con un trito di sedano, carota e cipolla e le erbe aromatiche. Aggiungete le lenticchie tenendone a parte 100 g lasciandole intere, continuate la cottura. Una volta ben cotte fate una crema.
Sbollentate e pelate le castagne; una parte lasciatele intere, una parte fate una crema cuocendole nel latte.
Per la spugna mettere tutti gli ingredienti in un contenitore e mixate fino a che non diventi un composto liscio e omogeneo. Trasferite tutto in un sifone, caricare e lasciare riposare per circa 30 min. Sparate il composto in cocotte di ceramica e cuocere al microonde massima potenza (1200 w) per 1 min. Fate raffreddare e togliete dallo stampo.
Cuocete i gamberi di fiume in un court bouillon. Fate raffreddare e privateli del carapace, creando una bisque.
Disponete nel piatto pezzi di spugna di castagne, aggiungete le lenticchie intere, la crema di castagne e i gamberi, che verranno messi in casseruola con della bisque tirata e poi aggiunti al piatto.
Decorate con lamelle di castagne, infine una volta al tavolo, versate la zuppa di lenticchie calda.
Buon appetito!