Ricetta Zuppetta calda di crostacei, anice stellato, cicale di mare, polvere di cavolo nero disidratato e crostoli al sesamo – chef Alessio Boldrin – Il Gusto – Fossò
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Lo chef Alessio Boldrin del ristorante Bàcaro il Gusto di Fossò (VE) ci propone la sua ricetta della Zuppetta calda di crostacei, anice stellato, cicale di mare, polvere di cavolo nero disidratato e crostoli al sesamo.
Categoria: Primo piatto
Chef: Alessio Boldrin
Ristorante: Bàcaro Il Gusto
Via Prov. Nord, 30
30030 Fossò (VE)
Tel. 041 5170035
http://www.ristorantebacaroilgusto.it
ristorantebacaroilgusto@gmail.com
Ingredienti per 4 persone:
Cicale di mare 1 kg
Sedano 3 reste
Carote 2
Cipolle 2
Aglio ½ spicchio
Pomodori ramati 2
Anice stellato 4 fiori
Cavolo nero 1 intero
Acqua q.b.
Procedimento:
Prima fase:
Pulire le cicale di mare separandone la polpa dal carapace.
Seconda fase per la riduzione:
Preparare un fondo di cipolla, sedano e carote tagliati a mirepoix e stufarli delicatamente, una volta cotte le verdure aggiungere i carapaci dei crostacei, pomodoro e rosolarli finché non si asciuga tutta l’acqua; a quel punto aggiungere acqua fino a ricoprirne il tutto e lasciare a sobollire dolcemente per 30 minuti. Passare il tutto a chinois, aggiungere l’anice stellato e continuare a far sobollire fin a ottenerne una riduzione.
Terza fase la preparazione della polvere di cavolo nero:
Lavare le foglie di cavolo nero, stenderlo in una teglia da forno con carta antiaderente e lasciarlo per 3 ore in forno a 110 gradi secco.
Dopo l’essiccamento raffreddare a temperatura ambiente e frullare con robot finché non ne otterremmo una polvere fine e profumata.
Quarta fase fase la preparazione della zuppa:
Tagliare a pezzetti la polpa delle cicale di mare, scottarle in un pentolino preriscaldato la polpa e aggiungerla nella riduzione, aggiustare di sale e un pizzico di pepe, guarnire con la polvere di cavolo nero e crostoli al sesamo.
Servire caldo.
Buon appetito!