Risotto ai carciofi violetti – ricetta chef Antonello Sardi – Serrae di Villa Fiesole – Fiesole
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Lo chef Antonello Sardi del ristorante Serrae di Villa Fiesole dell’Hotel Villa Fiesole (FI) ci propone la sua ricetta “Risotto ai carciofi violetti”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Pasqua
Chef: Antonello Sardi
Ristorante: Serrae di Villa Fiesole
c/o Hotel Villa Fiesole
Via Frà Giovanni da Fiesole detto l’Angelico, 35
50014 Fiesole (FI)
Tel. 055 597252
https://www.fhhotelgroup.it/it/hotel-villa-fiesole/index
info@villafiesole.it
Ingredienti per 4 persone:
240 g riso
240 g crema di carciofi
100 ml di panna fresca
136 g burro
100 g parmigiano
20 g succo di limone
100 g fonduta di pecorino
20 g estratto di rapa rossa
20 pz parisienne di rapa rossa
Fiori eduli
Procedimento:
Per la crema di carciofi:
Pulire 4 carciofi e tagliarli fini, saltarli in padella con olio extravergine di oliva e bagnare con acqua finché non saranno molto morbidi dopodiché frullare bene fino ad ottenere una crema.
Per la fonduta:
Portare a ebollizione 100 ml di panna fresca, spegnere il fuoco aggiungere il parmigiano grattugiato un pizzico di sale e mescolare bene con una frusta quando è liscio tenera da parte in frigo.
Per l’estratto di rapa rossa:
Tagliare 4 rape a dadini e passare nell’estrattore tenere il succo da parte.
Con una parisienne estrarre da una rapa cruda delle semisfere di rapa rossa e sbollentarle per alcuni minuti per poi raffreddarle in acqua e ghiaccio.
Procedimento:
Tostare il riso con una noce di burro e salare, quando il riso è caldo sfumare con brodo vegetale, e far cuocere per circa 20 minuti, quando il riso è al dente ma masticabile far asciugare il brodo e staccare dal fuoco aggiungendo parmigiano burro poco succo di limone e crema di carciofi.
Mescolare bene e se necessario aggiungere del brodo caldo deve essere cremoso, a quel punto impiattare con un cucchiaio e battere il piatto sulle base per stendere bene il risotto.
A questo punto con un cucchiaio mettere delle gocce di estratto di rapa rossa e delle gocce di fonduta di parmigiano precedentemente scaldata a bagnomaria.
Finire con erbe e fiori edibili.
Buon appetito!
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