Risotto cime di rapa, salsa di acciughe e pane croccante – ricetta chef Pasquale Lorusso – Binario 24 – Altamura

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Risotto cime di rapa, salsa di acciughe e pane croccante - ricetta chef Pasquale Lorusso - Binario 24 - Altamura

Lo chef Pasquale Lorusso del ristorante Binario 24 di Altamura (BA) ci propone la sua ricetta “Risotto cime di rapa, salsa di acciughe e pane croccante”.

Categoria: Primo piatto
Stagione: Autunno

Chef:

Pasquale Lorusso
Ristorante: Binario 24
Piazza Stazione, 24
70022 Altamura (BA)
Tel. 080 2377922
https://www.binario24altamura.it
info@binario24altamura.it

Ingredienti per 4 persone:

Per il risotto:
300 g di riso Carnaroli Riserva San Massimo
1,5 l di brodo vegetale
1 kg cime di rapa
burro montato (per mantecare)
1 fetta pane di Altamura
peperoncino
aglio
sale

Per la salsa di acciughe:
10 acciughe dissalate
2 scalogni
100 g di patate
400 ml di brodo vegetale
olio evo

Per il burro montato:
250 g grammi di burro
120 g parmigiano grattugiato
40 g olio evo

Procedimento:Per il burro montato:

montare in una planetaria con la frusta il burro morbido, versando l’olio e il formaggio.
Versare il composto in un sac-à-poche, formnado delle piccole noci e disporle in una teglia con la carta forno, abbattere a negativo, conservare in congelatore.

Per le cime di rapa:
mondate e lavate le cime di rapa, lessare in acqua e sale le cime e le foglie separatamente.
Scolare e raffreddarle in acqua e ghiaccio.
Mettere da parte le cime.
In un bicchiere inserire le foglie, frullarle con un frullatore a immersione, emulsionare con olio evo e aggiustare di sale.

Per la salsa alle acciughe:
sbucciate e tritate gli scalogni e fateli rosolare in padella con un filo d’olio.
Unite le patate a dadini, bagnate con il brodo e portate a cottura.
Frullate aggiungendo le acciughe e passate allo chinois e inseritela in biberon da cucina.

Per il risotto:
fate tostare il riso con un pizzico di sale, bagnate con il brodo e fate cuocere, mescolando continuamente e versando il brodo all’occorrenza.

Nel frattempo saltate in padella con un filo di olio, uno spicchio di aglio e poco peperoncino, le cime di rapa che avete messo da parte.
Tagliate il pane a cubetti piccoli, e tostateli in forno.
A metà cottura versate la crema di cime di rapa, ed ultimate la cottura.
A fuoco spento mantecate con 50 g di burro montato.

Distribuite il riso nei piatti, formate una spirale con la salsa di acciughe, disponete le cime di rapa e il pane a tocchetti tostato.

 

Buon appetito!

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