Risotto con gallinella – ricetta chef Andrea Colombara e Ars Malak – Impronta – Albairate
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Gli chef Andrea Colombara e Ars Malak del ristorante Impronta di Albairate (MI) ci propongono la loro ricetta “Risotto con gallinella”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Estate
Chef:
Andrea Colombara e Ars Malak
Ristorante: Impronta
Via Pisani Dossi, 28
20080 Albairate (MI)
https://ristoranteimprontaalbairate.it
info@ristoranteimprontaalbairate.it
Ingredienti per 4 persone:Gallinella 600 g circaPassata pomodoro 300 gOlio extravergine oliva 40 gAglio 2 spicchiPrezzemolo 10 gRiso 320 gParmigiano 50 gsale q.b
Procedimento:Per la gallinella:
togliete le squame, lavate il pesce sotto l’acqua corrente, togliete le viscere e sciacquate.
Adesso andiamo a sfilettare e ad estrarre le lische più piccole con una apposita pinza da cucina, conservate gli scarti che serviranno per brodo e mettete i filetti in frigo, vi serviranno per completare il piatto.
Per la zuppa di gallinella:
in un tegame versate olio extra vergine di oliva, 2 spicchi d’aglio, il prezzemolo, gli scarti della pulizia del pesce e il pepe nero in grani, la passata di pomodoro, coprite tutto con acqua.
Lasciar sobbollire per circa 2 ore, filtrate tutto con un colino a maglia fine e tenetelo da parte.
Per il risotto:
in una casseruola mettete il riso e lasciatelo tostare per qualche minuto, poi portatelo a cottura con il fondo di gallinella precedentemente preparato, una volta raggiunta la cottura del riso spegnete la fiamma e mantecate con olio Evo e parmigiano, se lo ritenete necessario, aggiustate di sale.
Per impiattare:
su un piatto piano, adagiate il risotto e guarnitelo con i filetti di gallinella conditi con un filo di olio EVO e una piccola grattugiata di limone.
Buon appetito!
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