Risotto alla Ligure, alici del mar ligure, salsa di zucchina trombetta, pomodori essiccati, liquirizia, finocchio marino – ricetta chef Salvatore Riontino – La Marinella – Loano
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Lo chef Salvatore Riontino del ristorante La Marinella di Loano (SV) ci propone la sua ricetta “Risotto alla Ligure al burro, con alici del mar ligure, salsa di zucchina trombetta, pomodori essiccati, polvere di liquirizia, germoglio di finocchio marino”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: San Valentino
Chef: Salvatore Riontino
Ristorante: La Marinella
Lungomare Nazario Sauro 2,
17025 Loano (SV)
Tel. 375 8244270
https://lamarinellaloano.it
info@lamarinellaloano.it
Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso carnaroli
100 g di burro
3 cipolla bianca di margherita igp
100 g di patate
500 g di latte intero
300 g olio evo
1 kg di cozze
200 g acciughe salate del mar ligure
50 g di pecorino
200 g di salsa di zucchina trombetta
300 g di pomodorini appesi
Polvere di liquirizia
Procedimento:
Per la salsa del risotto:
Facciamo bollire le cozze con olio e aggiungere 300 g d’acqua.
Una volta bollite eliminare le cozze e mettrle da parte per altre preparazioni.
A parte in una padella mettiamo olio, cipolla e patate. Aggiungere il latte e a fine l’acqua delle cozze.
Cuocere fino a cottura delle patate.
Nel frattempo tostiamo il riso con olio e cipolla tritata finemente, aggiungiamo 300 g di acqua salata poco per volta.
Una volta finita l’acqua facciamo asciugare bene il riso, lo togliamo dalla pentola e appoggiamo in un piatto lasciandolo raffreddare. Appena è pronto mixiamo bene la salsa fino far diventare una crema.
Puliamo le acciughe con aceto, lasciamo la polpa le schiacciamo fino a diventare una crema aggiungendo olio evo.
I pomodori li mettiamo a essiccare in forno a 145°C per 45 minuti.
Un volta cotti li tagliamo a listarelle sottili.
Mettiamo in pentola acqua salata per procedere per la finitura del risotto.
Aggiungiamo il riso nel tegame, calcoliamo 1 mestolo medio a persona di riso e di salsa ,cominciamo a cuocere, aggiungiamo acqua salata a fin che ci serve per finire la cottura.
Come sarà pronto aggiungiamo il burro per mantecarlo e il pecorino, adagiamo sul piatto polvere di liquirizia, spuntoni di salsa di zucca e di acciughe, i pomodori secchi e germogli di finocchio marino.
Buon appetito!