Risotto ai tre pomodori con fonduta di provola e crema al basilico – ricetta chef Marcello Romano – Salone Eva – Roma
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Ph. Alberto Blasetti
Lo chef Marcello Romano del ristorante Salone Eva dell’Hotel Hassler Roma ***** ci propone la sua ricetta “Risotto ai tre pomodori con fonduta di provola e crema al basilico ”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Estate
Chef:
Marcello Romano
Ristorante: Salone Eva
c/o Hotel Hassler
Piazza Trinità dei Monti, 6
00187 Roma
Tel. 06 699340
www.hotelhasslerroma.com
bar@hotelhassler.it
Ingredienti per 4 persone:
400 g riso vialone nanoPer l’acqua di pomodori datterino:1.5 kg pomodoro datterino rosso5 g aceto di vino bianco5 g zucchero5 g salePer il ristretto di pomodoro San Marzano:1 kg pomodori San Marzano200 g cipollottoolio q.b.sale q.b.Brodo 200 g sedano200 g carote100 g cipolla2 lt acquaPer la fonduta di provola:250 g panna fresca130 g provolaCrema di basilico50 g basilico500 g latte150 g parmigiano7 g agar-agarPer mantecare: 50 g burro50 g parmigianopepe q.b.Per decorare: micro basilicobucce di pomodori pachino essiccate
Procedimento:Per l’acqua di pomodori datterino:
lavare i pomodorini, mettere in un contenitore tutti gli ingredienti e frullare fino ad ottenere una polpa fine.
Versare il composto in un colino foderato con un panno di lino sterile per separare l’acqua contenuta nella polpa dei pomodori e lasciare scolare per 24 ore in frigo.
Per il ristretto di pomodoro San Marzano:
tagliare il cipollotto finemente e farlo rosolare con l’olio in una casseruola; aggiungere i pomodori precedentemente tagliati a pezzettoni, salare e portare a cottura facendo evaporare tutta l’acqua a fiamma molto dolce.
Frullare e setacciare la polpa ottenuta, deve risultare molto asciutta/ristretta.
Realizzare il brodo mondando e tagliando a pezzettoni le verdure.
In una pentola alta aggiungere acqua e verdure, portare a bollore e lasciar cucinare per circa un’ora. Passare il brodo in un colino per eliminare le verdure a pezzi.
Per la fonduta di provola:
versare la panna in un pentolino e a fuoco lento portare ad ebollizione; togliere dal fuoco ed aggiungere la provola tagliata a pezzetti; mescolare energicamente fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Sfogliare e pulire il basilico, sbollentarlo e raffreddarlo in acqua e ghiaccio. In una casseruola mettere il latte e l’agar-agar e portare a bollore, far raffreddare. In un contenitore mettere le foglie di basilico sbollentate, il parmigiano e il latte gelificato, frullare il tutto per ottenere una crema di basilico.
In una pentola con olio tostare il riso, bagnare con l’acqua di pomodoro e brodo, a metà cottura aggiungere il ristretto di pomodoro e terminare la cottura.
Mantecare con burro, parmigiano e pepe.
Impiattare in un piatto piano disponendo il riso al centro e decorare con crema di basilico, fonduta di provola, il micro basilico e bucce di pomodori essiccati.
Servire ben caldo.
Buon appetito!
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