Salame S. Angelo IGP
Il Salame S. Angelo IGP è un raro esempio di insaccato siciliano, prodotto esclusivamente con carni suine ed insaccato in budella naturali di suino.
La storia di questo prodotto è antichissima, affondando le sue radici in tempi assai lontani, all’epoca arabo – normanna, quando, nel XI secolo, per volontà della regina Adelasia, i Normanni, a seguito del Conte Ruggero d’Altavilla, portarono nuovi usi e costumi nel territorio siciliano, in sostituzione di quelli derivanti dalla dominazione araba.
La rivoluzione avvenne anche in cucina, con l’introduzione di nuovi costumi dietetici, come il consumo di carne di maiale, vietato ai tempi dei mussulmani.
S. Angelo è stato quindi custode nei secoli di una tradizione unica in Sicilia tramandata da generazione in generazione fino ai tempi odierni.
Per la produzione del Salame S. Angelo IGP vengono utilizzati i seguenti tagli di carne, coscia, lonza, filetto, spalla, coppa, opportunamente snervati, e pancettone mondato provenienti da
suini di razze tradizionali di base Large White, Landrace, Duroc e da animali derivati da incroci fra le suddette razze ed incroci fra le stesse con popolazioni suine autoctone.
Tutte le carni devono provenire esclusivamente da paesi membri dell’U.E. E devono giungere negli
stabilimenti in mezzane intere, con divieto assoluto di utilizzare carni congelate e/o surgelate.
È vietato categoricamente l’utilizzo di carni provenienti da scrofe o verri, nonché l’utilizzo del lardo nel procedimento di trasformazione delle carni.
Tutte le operazioni di produzione e stagionatura devono avvenire nella zona di produzione di cui oltre.
La grana della carne e del grasso costituente la pasta di salame deve essere tagliata a “ punta di coltello” oppure con un’apposita macchina cubettatrice con stampo a fori a sezionatura quadrata da 12 millimetri.
Successivamente l’impasto della carne precedentemente tagliato, viene aggiunto di solo sale marino, pepe nero a mezza grana e nitrato di potassio. Come già detto è vietato categoricamente l’uso del lardo.
Una volta inserito nel budello di maiale. Il salame viene avviato alle fasi di asciugatura e stagionatura, il cui periodo varia in funzione della pezzatura.
Le pezzature che possono essere poste in commercio sono:
Cularini, con peso variabile da 700 a 1500 gr. e stagionatura minima non inferiore a 50 giorni;
Sottocularino, con peso variabile da 200 a 700 gr. e stagionatura minima non inferiore a 30 giorni;
Sacco, con peso variabile da 1000 a 3500 gr. e stagionatura minima non inferiore a 60 giorni;
Fellata, con peso variabile da 300 a 600 gr. e stagionatura minima non inferiore a 30 giorni;.
Al momento della messa in commercio il Salame S. Angelo IGP si presenta e si caratterizza per una superficie esterna cilindrica ed irregolare, con la classica fioritura, uno strato biancastro, tipica degli
insaccati stagionati.
La consistenza è tenera, ma compatta, di consistenza elastica alla pressione esercitata dal palmo della mano.
Al taglio la fetta si presenta compatta ed omogenea, con il grasso e la parte magra ben legati.
Il colore delle parti magre è di colore rosso rubino ed il grasso di colore bianco.
Il profumo è delicato e caratteristico, il sapore leggermente speziato e l’aroma fragrante, caratteristiche strettamente condizionate al microclima della vallata e dal giusto periodo di stagionatura.
La produzione del Salame S. Angelo IGP avviene solo nel territorio del Comune di Sant’Angelo di Brolo, in Provincia di Messina.
L’andamento dei versanti della vallata di Brolo la proteggono dall’ingresso diretto sia delle correnti marine, che da quelle fredde provenienti dalle montagne, creando un idoneo andamento delle correnti aeree, della temperatura e dell’umidità, tali da consentire l’instaurazione di un micro-ambiente che la differenzia e la fa assomigliare ad una grande sala di stagionatura, con connotazione altrove non riproducibili.
Prodotto: salume
Regione: Sicilia
Tutela: IGP