Sassi – ricetta chef Alessandro Braga – Cloud9 – Villa Sassi – Torino
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Lo chef Alessandro Braga dell’american bar Cloud9 di Villa Sassi di Torino (TO) ci propone la sua ricetta del dessert “Sassi”.
Categoria: Dessert
Stagione: Estate
Chef: Alessandro Braga
Ristorante: american bar Cloud9
c/o Villa Sassi
Strada al Traforo di Pino, 47
10132 Torino (TO)
tel 328 1830574
www.villasassitorino.it
info@cloud9villasassi.com
Ingredienti per 4 persone:
Per la coulis di lampone:
250 g lamponi freschi
150 g zucchero bianco
8 g succo fresco di limone
Per la terra di cacao:
100 g maltosec
60 g cioccolato fondente 70%
20 g cacao amaro
Per la crema pasticcera:
120 g tuorlo d’uovo pastorizzato
80 g zucchero bianco
450 g latte intero
Q.b. scorza di limone
Per le foglie di cioccolato:
80 g cioccolato fondente 70%
Per la finitura:
Vasetto in cioccolato bianco
Q.b. frutta fresca di stagione
Procedimento:
Per la coulis di lampone:
In una casseruola, scaldare lo zucchero e i lamponi.
Mescolare per circa 10 minuti, fino a quando il composto non risulti liquido.
A quel punto, togliere dal fuoco e aggiungere il succo di limone. Setacciare.
Per la terra di cacao:
Fondere il cioccolato a bagno maria.
Mescolarlo con il maltosec fino a ottenere un composto ben amalgamato e dalla consistenza terrosa. Aggiungere il cacao amaro.
Per la crema pasticcera:
In una casseruola, scaldare il latte, lo zucchero e i tuorli.
Portare a una temperatura di 85°C, mescolando continuamente.
Al raggiungimento della temperatura, togliere la casseruola dal fuoco.
Aggiungere la scorza di limone.
Per le foglie di cioccolato:
Fondere il cioccolato a bagno maria, mantenendo una temperatura di circa 45-50°C.
Riportare il composto a una temperatura di circa 29-30°C, continuando a mescolare.
Stendere il cioccolato su stampi a forma di foglia. Raffreddare.
Per la finitura:
Disporre la coulis di lamponi alla base del piatto.
Adagiare sopra il vasetto di cioccolato bianco.
Riempire il vasetto con, in ordine, la frutta, la crema pasticcera e la terra di cacao.
Guarnire il dessert con le foglie di cioccolato. Servire.
Buon appetito!