Scampo, avocado, pompelmo e salsa americaine – ricetta chef Antonio Lerro – Riva Restaurant – Numana
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Lo chef Antonio Lerro del ristorante Riva Restaurant di Numana (AN) ci propone la sua ricetta “Scampo, avocado, pompelmo e salsa americaine”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Autunno
Chef: Antonio Lerro
Ristorante: Riva Restaurant
Via Flaminia, 109
60026 Numana (AN)
Tel. 071 9720971
https://www.rivanumana.it
info@rivanumana.it
Ingredienti per 4 persone:Per gli scampi:
1 Kg di scampi di 1° dell’Adriatico
Per l’avocado:
1 avocado
10 g succo di limone
q.b. piment d’espelette
3 g coriandolo fresco
q.b. sale
10 g di olio tradizione “Viola”
Per la glassa di pompelmo:
1 kg di pompelmi
Per la salsa americaine:
1 kg di teste e carapaci di scampi
25 gr sedano
25 gr carote
25 gr cipolla
25 gr scalogno
5 gr concentrato di pomodoro
5 gr vino bianco
5 gr noilly prat
1 lt di panna
1 lt di latte
10 gr basilico fresco
10 gr coriandolo fresco
20 gr olio
Procedimento:Per gli scampi:
Pulire gli scampi decorticando le code e mettere a parte le teste e le chele.
Con l’aiuto di una forbice aprire le chele e recuperare la polpa, tartarizzare e condire.
Per l’avocado:
Pulire l’avocado e mixarlo con gli altri ingredienti.
Conservare in frigo.
Per la glassa di pompelmo:
Spremere i pompelmi e mettere a ridurre in un pentolino.
Filtrare con filtro caffè.
Conservare in frigo
Per la salsa americaine:
Pulire i carapaci da branchie e occhi, tostare in una cocotte i carapaci con l’olio.
Una volta tostati, aggiungere le verdure precedentemente tagliare a brunoise.
Tostare il tutto molto bene.
Aggiungere il concentrato di pomodoro e sfumare con vino noilly prat.
Aggiungere latte e panna e lasciar cuocere per 30 minuti.
Mettere in infusione le erbe aromatiche.
Filtrare con un chinoise fine e conservare.
Per l’impiattamento:
Cuocere gli scampi in padella rovente con olio, burro demi-sel e coriandolo scottandolo unicamente dalla parte superiore.
Mettere la crema di avocado nel piatto e disporre gli scampi.
A parte in un piatto, servire la chela con il ghiaccio.
Terminare il piatto con fiori e/germogli di coriandolo e/o il caramello di pompelmo.
A parte, servire la salsa americaine emulsionata.
Note sul piatto:
Il nostro piatto presenta gli scampi dell’Adriatico, rinomati per la loro qualità superiore.
Gli scampi vengono cotti delicatamente in padella con burro al limone, esaltando la loro naturale dolcezza e delicatezza.
La chela dello scampo viene trasformata in una raffinata tartare, posizionata elegantemente sul crostaceo stesso.
Ad accompagnare questa delizia, una crema di avocado ispirata al guacamole che aggiunge una texture vellutata e un sapore fresco e avvolgente.
Il tocco agrumato viene dato da un caramello di pompelmo, che conferisce al piatto una nota dolce-amara, bilanciando perfettamente la ricchezza del crostaceo e la cremosità dell’avocado.
Infine, la salsa americaine, un classico della cucina francese, è preparata utilizzando le teste degli scampi, aggiungendo profondità e intensità di sapori.
Gli scampi sono considerati il crostaceo per eccellenza nella nostra regione, e questo piatto è un perfetto equilibrio di sapori e tecniche, ideale per inaugurare la nuova stagione culinaria.
Buon appetito!
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